Proceso de cocción
La ganache de chocolate clásico es una crema de chocolate muy simple y común. Es casi seguro que lo conociste, incluso si no sabías que lo llamaban así. ¿Conoces ese chocolate insanamente no muy suave en dulces de chocolate o en gruesas barras de chocolate con relleno? Como regla, esto es ganache. ¿El postre o la capa del pastel tienen una consistencia extraña? ¿Es más denso que la crema, pero más suave que el chocolate? Lo más probable es que esto también sea ganache. El pastel más famoso con ganache de chocolate, enloquecedor para todos los amantes del chocolate es Demel cake, el segundo pastel más popular de la cocina vienesa después de Zaher.
La ganache de chocolate clásico (como se llamaría una receta en la URSS – “ganash según GOST”) está hecha de una parte de crema y dos trozos de chocolate. Esta ganache se puede usar para todo, y en dulces, y como crema para un pastel, y para recubrir un pastel, y para verter, es universal. Esta ganache se corta fácilmente, es flexible y al mismo tiempo mantiene la forma. Sin embargo, a veces es más racional hacer una ganache más líquida o, por el contrario, más densa.
El ganache de chocolate se puede aromatizar con diversos edulcorantes de confitería, o su sabor se enriquece con la introducción de puré de frutas y bayas, cáscara o menta. En algunos casos, se le agrega una pequeña cantidad de mantequilla.
Porque la ganache en sí misma es muy, muy fácil de cocinar, y realmente no hay nada de qué hablar. A lo largo del camino mostraré aquí un ejemplo de su uso práctico: verter un caparazón grueso de ganache.
Lo llenaremos en una forma de metal desmontable. Antes de la preparación del ganache, es necesario tomar algunas medidas preparatorias con la forma y la base del pastel. Primero, si la forma se va a usar de metal, entonces es necesario aislar las paredes de la forma de ganash con algún tipo de película. A mí será la raya de la confitería, se puede usar también el plástico alimenticio (los paquetes gruesos, en vez de la película delgada, si no quieres los pliegues en las paredes del pastel). Los moldes de silicona no necesitan ser cubiertos, ellos mismos están completamente separados de la ganache congelada.
No puedo untar pasteles sin problemas, así que para mí la tecnología del ganache de torta, por supuesto, es muy conveniente. Pero debajo de él, el relleno debe tener un diámetro más pequeño que el molde en el que tiene lugar el endurecimiento. Por lo tanto, los pasteles y otros detalles deben hornearse en una forma más pequeña o cortarse. Aquí estoy usando un diámetro más pequeño para presionar el contorno de la torta.
Sobre la línea planeada cortar el exceso con un cuchillo.
La base se coloca dentro de la forma encuadernada en papel para que haya un espacio uniforme entre el relleno y las paredes.
Ahora, y ahora que todo el entrenamiento preliminar ya está hecho, puedes comenzar a hacer ganache. Porque se hace fácil y rápidamente. Picar el chocolate
Derretir el chocolate picado en crema caliente pero no hirviendo, revolviendo suavemente con una cuchara. Sin bigotes, sin azotes.
¡Y en el momento en que el feo lío líquido del marco anterior se convierte en una crema espesa y brillante con una consistencia homogénea, la ganache estará lista! Por lo general, se agregan fragancias de confitería en esta etapa, para que los aromas no se evaporen durante la cocción. Como puede ver, todo es muy simple. Ganache es una de las cremas más básicas, es difícil estropearla. Lo más importante: no lo hierva cuando cocine.
Bueno, ahora, ¿cómo llenar el pastel de ganache para obtener el caparazón? Sí, solo viértelo en el pastel, se deslizará entre las paredes y el relleno, es líquido hasta que se caliente.
La superficie debe ser ligeramente alisado, la forma suavemente agitada para asegurar que la masa líquida se distribuya bien en las cavidades alrededor del relleno, y no haya burbujas de aire. Si la temperatura en la habitación es inferior a 20 ° C, la ganache se solidificará y se mantendrá a temperatura ambiente. Si es más alto, la torta debe colocarse en el refrigerador, pero no demasiado fría.
El ganache clásico de chocolate no es cremoso, sino sólido. El papel del mismo se separa fácilmente.
La superficie de la ganache terminada es más mate que la del líquido. Para rebanar pasteles con un recubrimiento de ganache, no hay necesidad de calentar el cuchillo – el ganache se corta sin romperse, solo como una crema más densa, y no como un recubrimiento de chocolate. ¿Cómo suavizas las superficies laterales de la torta, traje? Crema para mí tan suavemente que no cubra.
Probablemente, algunas personas tenían una pregunta, ¿es necesario usar un baño de agua para cocinar ganash, como lo veo en las fotos? No, absolutamente no es necesario. Lo uso solo para tomar un largo tiempo para fotografiar y el ganache no está congelado antes de verterlo en el pastel. Cocine ganache tranquilamente y en cualquier otra sartén; lo más importante es que no la hierva. Tan pronto como el chocolate empiece a derretirse en la crema, inmediatamente retire la sartén del fuego y revuelva hasta obtener esta característica crema oscura y brillante.
Ganache de chocolate (clásico)
Ganache de chocolate clásico: la crema de chocolate con más chocolate que sirve tanto para decorar pasteles como para rellenar dulces y postres.
Los ingredientes
Chocolate – 400 g
Crema con un contenido de grasa de al menos 30% – 200 ml
Proceso de cocción
La ganache de chocolate clásico es una crema de chocolate muy simple y común. Es casi seguro que lo conociste, incluso si no sabías que lo llamaban así. ¿Conoces ese chocolate insanamente no muy suave en dulces de chocolate o en gruesas barras de chocolate con relleno? Como regla, esto es ganache. ¿El postre o la capa del pastel tienen una consistencia extraña? ¿Es más denso que la crema, pero más suave que el chocolate? Lo más probable es que esto también sea ganache. El pastel más famoso con ganache de chocolate, enloquecedor para todos los amantes del chocolate es Demel cake, el segundo pastel más popular de la cocina vienesa después de Zaher.
La ganache de chocolate clásico (como se llamaría una receta en la URSS – “ganash según GOST”) está hecha de una parte de crema y dos trozos de chocolate. Esta ganache se puede usar para todo, y en dulces, y como crema para un pastel, y para recubrir un pastel, y para verter, es universal. Esta ganache se corta fácilmente, es flexible y al mismo tiempo mantiene la forma. Sin embargo, a veces es más racional hacer una ganache más líquida o, por el contrario, más densa.
El ganache de chocolate se puede aromatizar con diversos edulcorantes de confitería, o su sabor se enriquece con la introducción de puré de frutas y bayas, cáscara o menta. En algunos casos, se le agrega una pequeña cantidad de mantequilla.
Porque la ganache en sí misma es muy, muy fácil de cocinar, y realmente no hay nada de qué hablar. A lo largo del camino mostraré aquí un ejemplo de su uso práctico: verter un caparazón grueso de ganache.
Lo llenaremos en una forma de metal desmontable. Antes de la preparación del ganache, es necesario tomar algunas medidas preparatorias con la forma y la base del pastel. Primero, si la forma se va a usar de metal, entonces es necesario aislar las paredes de la forma de ganash con algún tipo de película. A mí será la raya de la confitería, se puede usar también el plástico alimenticio (los paquetes gruesos, en vez de la película delgada, si no quieres los pliegues en las paredes del pastel). Los moldes de silicona no necesitan ser cubiertos, ellos mismos están completamente separados de la ganache congelada.
No puedo untar pasteles sin problemas, así que para mí la tecnología del ganache de torta, por supuesto, es muy conveniente. Pero debajo de él, el relleno debe tener un diámetro más pequeño que el molde en el que tiene lugar el endurecimiento. Por lo tanto, los pasteles y otros detalles deben hornearse en una forma más pequeña o cortarse. Aquí estoy usando un diámetro más pequeño para presionar el contorno de la torta.
Sobre la línea planeada cortar el exceso con un cuchillo.
La base se coloca dentro de la forma encuadernada en papel para que haya un espacio uniforme entre el relleno y las paredes.
Ahora, y ahora que todo el entrenamiento preliminar ya está hecho, puedes comenzar a hacer ganache. Porque se hace fácil y rápidamente. Picar el chocolate
Derretir el chocolate picado en crema caliente pero no hirviendo, revolviendo suavemente con una cuchara. Sin bigotes, sin azotes.
¡Y en el momento en que el feo lío líquido del marco anterior se convierte en una crema espesa y brillante con una consistencia homogénea, la ganache estará lista! Por lo general, se agregan fragancias de confitería en esta etapa, para que los aromas no se evaporen durante la cocción. Como puede ver, todo es muy simple. Ganache es una de las cremas más básicas, es difícil estropearla. Lo más importante: no lo hierva cuando cocine.
Bueno, ahora, ¿cómo llenar el pastel de ganache para obtener el caparazón? Sí, solo viértelo en el pastel, se deslizará entre las paredes y el relleno, es líquido hasta que se caliente.
La superficie debe ser ligeramente alisado, la forma suavemente agitada para asegurar que la masa líquida se distribuya bien en las cavidades alrededor del relleno, y no haya burbujas de aire. Si la temperatura en la habitación es inferior a 20 ° C, la ganache se solidificará y se mantendrá a temperatura ambiente. Si es más alto, la torta debe colocarse en el refrigerador, pero no demasiado fría.
El ganache clásico de chocolate no es cremoso, sino sólido. El papel del mismo se separa fácilmente.
La superficie de la ganache terminada es más mate que la del líquido. Para rebanar pasteles con un recubrimiento de ganache, no hay necesidad de calentar el cuchillo – el ganache se corta sin romperse, solo como una crema más densa, y no como un recubrimiento de chocolate. ¿Cómo suavizas las superficies laterales de la torta, traje? Crema para mí tan suavemente que no cubra.
Probablemente, algunas personas tenían una pregunta, ¿es necesario usar un baño de agua para cocinar ganash, como lo veo en las fotos? No, absolutamente no es necesario. Lo uso solo para tomar un largo tiempo para fotografiar y el ganache no está congelado antes de verterlo en el pastel. Cocine ganache tranquilamente y en cualquier otra sartén; lo más importante es que no la hierva. Tan pronto como el chocolate empiece a derretirse en la crema, inmediatamente retire la sartén del fuego y revuelva hasta obtener esta característica crema oscura y brillante.