Himbeer-Confit

Garprozess

Himbeerconfit ist eine der traditionellen Substanzen, die von Konditoren als Schicht in Kuchen mit Beeren verwendet werden. Was ist der Unterschied zwischen einem Confit und Kompott oder gibt es einen Kuli? Confus – gesalzener (erinnert sich an Konfitüren).

Himbeerconfit kann sowohl mit Gelatine als auch mit Agar-Agar hergestellt werden. Da es aber immer noch notwendig ist, das Vertrauen einer Langzeit-Wärmebehandlung und auch Agar zu geben, verwende ich diesen Fixierer zur Herstellung von Confit. Ein zusätzlicher Vorteil eines karminroten Confit für einen Agar-Agar-Kuchen besteht darin, dass er nicht schwitzt, wenn er mit einer warmen Substanz in Kontakt kommt, wie es ein gelatineartiger Rohling tun würde. Ich gieße einen Kuchen mit Himbeer-Confit-Schokoladen-Ganache, also packe ich das Confit einfach auf den Agar. Ein weiteres Plus davon – es muss nicht zuerst eingefroren und dann aufgetaut werden; es erweist sich sofort als stabiler als Gelatine, es wird bereit sein, schneller und weniger launisch zu arbeiten. Zum Beispiel, wenn Sie eine Schicht von conf zu roulette benötigen (dh, wo es eine Verdrillung gibt), wird der karmesinrote Konfi auf dem Agar bequemer sein als das Confit der Gelatine.

Das einzige Fett minus – nicht alle Leute mögen die Konsistenz von Desserts auf Agar. Auf der anderen Seite essen Veganer Gelatine aus grundlegenden Überlegungen nicht. Im Allgemeinen denke ich, dass die Welt groß ist, und darin kann jeder wählen, was er mag, und aufgeben, was ihm nicht passt.

Wenn Sie Desserts aus Himbeeren ohne Samen bevorzugen, sind sie bequem aus tief gefrorenen Himbeeren zu machen. Es sollte auf die Bühne aufgetaut werden, sagen wir “aldente” – d. H. wenn die Beeren fast aufgetaut sind, aber noch nicht weich geworden sind und nicht geflossen sind. An diesem Punkt wird Himbeere am besten abgewischt, um Gruben zu entfernen. Ich mache das durch das gleiche Metallsieb, das du hier siehst, einen hölzernen Stößel. Es gibt auch spezielle Reinigungssiebe und Sieb.

Von 400 Gramm gefrorener Himbeeren erhielt ich 240 g Himbeerpüree. Wenn Sie die Himbeeren nicht abwischen, müssen Sie das Confit vorbereiten, damit es noch püriert werden kann. Oder ein hölzerner Stößel, entweder ein Mixer oder eine Küchenmaschine.

Agar-Agar wird nach Gewicht der Himbeeren gemäß dem Handbuch auf der Verpackung genommen. Bei 240 g ließ ich 1 Teelöffel mit einer festen Folie. Zucker nehme ich 1 EL. auf 50 g Himbeere. Rühren Sie bis zum Kochen und überprüfen Sie, ob Sie den Geschmack mögen. Beachten Sie, dass in der fertigen Form nach dem Gelieren und Abkühlen die Intensität des Geschmacks abnimmt. Und in heißer Form nach dem Kochen wird es im Gegenteil höher sein. Kochen Sie das Confit nach der Anleitung auf der Agar-Agar-Verpackung – bei schwacher Hitze für 5 Minuten ab dem Moment des Siedens unter ständigem Rühren.

Nun, das heißt, als “kontinuierlich” … Ich habe immer noch Zeit, eine weitere Auskleidung für den Boden und die Wände zu machen, so dass die Konfiguration dann bequem von der Form getrennt werden kann. Sie können dieses Futter aus Backpapier schneiden, das können Sie – aus Lebensmittelverpackungen, die darauf hinweisen, dass sie nicht nur für kalte Speisen geeignet sind. Ich sah die Möglichkeiten bei der Verwendung von Office-Ordnern – da Kunststoff ist härter, so ist es bequemer damit zu arbeiten. Aus der Verwendung von Non-Food-Kunststoff in der Küche möchte ich jeden warnen, der auf seine Gesundheit achtet. Plastik wird aus verschiedenen Rohstoffen hergestellt. Also, zu Rohstoffen für die Herstellung von Lebensmittelplastik und Kinderspielzeug, gibt es viel strengere hygienische Anforderungen als an Kunststoff für Ordner, ist es logisch? Ordner können solche Substanzen enthalten, die Karzinogene, Nitrate und Pestizide im Vergleich mit ihnen – ein medizinischer Balsam.

Wir gießen das konfitierte Konfit in die Form und ließen es vollständig einfrieren. Der Konus auf dem Agar wird fest und bei kühler Raumtemperatur, aber es kann in den Kühlschrank gestellt werden.

Am Ende der Erstarrung war sogar deutlich zu erkennen, dass sich das Confit von den Wänden der Form gelöst hatte, zwischen ihnen und dem Film hatte sich ein Abstand von etwa einem Millimeter gebildet … Wie die Physik lehrt, nimmt das Körpervolumen mit Abkühlung ab. Alles, das Confix ist für den weiteren Gebrauch bereit, der Film löst sich leicht von seiner Oberfläche. Wenn die Confitschicht in diesem Bereich klein und dick ist, kann sie getragen werden und die Hände, und wenn sie groß und dünn sind, ist sie besser geeignet.

Nun, und hier ist die Himbeer-Confit für einen Kuchen in einem Kuchen unter einer Schicht von Schokolade Ganache, die auf einem Confit heiß gegossen. Wie Sie sehen können, gibt es keine Lücke vom Schmelzen, alles sitzt sehr fest.

Viel Glück mit einem karminroten Confit und Ihrem Kuchen!