תהליך בישול
גנאש שוקולד קלאסי הוא קרם שוקולד פשוט מאוד נפוץ. כמעט ודאי פגשת אותו, גם אם לא ידעת שהוא נקרא כך. אתה יודע שוקולד כזה בטירוף לא ממש רך מלית ממתקים שוקולד או ברים שוקולד סמיך עם מלית? ככלל, זה גנאש. האם לקינוח או לשכבה בעוגה יש עקביות מוזרה – היא צפופה יותר משמנת, אך רכה יותר משוקולד? סביר להניח, זה גם גנאש. העוגה המפורסמת ביותר עם גנאש שוקולד, משגע את כל חובבי השוקולד היא עוגת דמל, העוגה השנייה הפופולרית ביותר של המטבח וינאי לאחר Zaher.
גנאש שוקולד קלאסי (כפי שייקרא מתכון כזה בברית המועצות – “גנאש על פי GOST”) עשוי מחלק אחד של קרם ושתי חתיכות של שוקולד. גאנאש זה יכול לשמש לכל דבר – ובמתוקים, וכמנת לעוגה, ולציפוי עוגה, ולמזג, היא אוניברסלית. הגנאש הזה נחתך בקלות, הוא גמיש ובו בזמן הוא שומר על הצורה. עם זאת, לפעמים זה יותר הגיוני לעשות יותר נוזלי או, להפך, גנאש צפוף יותר.
גנאש שוקולד יכול להיות מתובל עם ממתיקים ממתקים שונים, או הטעם שלה מועשר על ידי הקדמה של פירה פירות ברי, קליפה או מנטה. במקרים מסוימים, כמות קטנה של חמאה מתווספת אליו.
בגלל הגנאש עצמו הוא מאוד, קל מאוד לבשל, ואין באמת על מה לדבר. אני אראה כאן דרך אחת הדוגמאות לשימוש המעשי שלה – מוזג עוגה עבה של גנאש.
נמלא אותו בצורת מתכת ניתנת להסרה. לפני הכנת גנאש, יש צורך לבצע כמה צעדים הכנה עם הטופס ואת הבסיס של העוגה. ראשית, אם הטופס הוא לשמש מתכת, אז יש צורך לבודד את הקירות של הטופס מ גנאש עם איזה סוג של סרט. בי זה יהיה רצועה מתוך נייר קונדיטוריה, אפשר להשתמש גם מזון מזון (חבילות עבות, במקום סרט דק אם אתה לא רוצה קמטים על הקירות של עוגה). תבניות סיליקון לא צריך להיות מכוסה, הם עצמם מופרדים לחלוטין מן הגנאש קפוא.
אני לא יכול להחליק בצורה חלקה עוגות, אז בשבילי הטכנולוגיה של גנאש עוגה, כמובן, נוח מאוד. אבל תחת זה, המילוי צריך להיות בקוטר קטן יותר עובש שבו התקשות מתרחשת. לכן, עוגות ופרטים אחרים צריך להיות אופים בצורה קטנה יותר, או לחתוך אותם. כאן אני משתמש בקוטר קטן יותר כדי ללחוץ על קווי המתאר על העוגה.
על הקו המתוכנן לנתק את עודף עם סכין.
הבסיס מונח בתוך הטופס המחובר בנייר כך שיש פער אחיד בין המילוי לקירות.
עכשיו, ועכשיו כל אימון ראשוני נעשה, אתה יכול להתחיל לעשות גנאש. כי זה נעשה בקלות ובמהירות. קוצצים את השוקולד.
ממיסים את השוקולד הקצוץ בקרם חם אך לא רותח, מערבבים אותו בעדינות בכפית. בלי שפם, בלי שוט.
ובאותו רגע שבו הבלגן הנוזלי המכוער מהמסגרת הקודמת הופך לקרם סמיך ומבריק כל כך עם עקביות הומוגנית, הגנאש יהיה מוכן! בשלב זה מתווספים בדרך כלל ניחוחות ממתקים, כך שהניחוחות אינם מתאדים במהלך הבישול. כפי שאתם יכולים לראות, הכל פשוט מאוד. גאנאש הוא אחד הקרמים הבסיסיים ביותר, קשה לקלקל אותו. העיקר – לא להרתיח אותו בעת הבישול.
ובכן, עכשיו – איך למלא את עוגת הגנאש, כדי לקבל את הקליפה? כן, פשוט שופכים אותו על העוגה, הוא יחליק בין הקירות למילוי, הוא נוזלי עד חם.
על פני השטח להיות חלקלק מעט, הצורה בעדינות מזועזע כדי להבטיח את המסה נוזלים מופץ היטב בחללים סביב המילוי, ולא היו בועות אוויר. אם הטמפרטורה בחדר היא מתחת 20 מעלות צלזיוס, ואז הגנאש יהיה לחזק בטמפרטורת החדר. אם גבוה יותר, אז את העוגה צריך להיות ממוקם במקרר, אבל לא קר מאוד.
מוכן גנאש שוקולד קלאסי הוא לא שמנת, אבל מוצק. נייר ממנו מופרד בקלות.
פני השטח של גנאש סיים הוא יותר מאט מזו של אחד נוזלי. עבור חיתוך עוגות עם ציפוי גנאש, אין צורך לחמם את הסכין – גנאש נחתך בלי לשבור, בדיוק כמו קרם צפוף, ולא כמו ציפוי שוקולד. איך אתה להחליק את משטחי הצד של העוגה, החליפה? קרם לי בצורה כל כך חלקה לא לכסות.
כנראה, כמה אנשים היו שאלה, האם יש צורך להשתמש באמבט מים לבישול גנאש, כפי שאני רואה את התמונות. לא, בהחלט לא הכרחי. אני משתמש בו רק כדי לצלם זמן רב, והגנאש אינו קפוא לפני שאני שופך אותו על העוגה. אתה מבשל בשלווה גנאש ובכל מחבת אחרת – והכי חשוב, לא מביאים את זה לרתיחה. ברגע שהתחיל השוקולד להמיס את השמנת – מיד להסיר את המחבת מן האש ומערבבים עד שאתה מקבל זה מאפיין כהה ומבריק שמנת.
גנאש שוקולד (קלאסי)
גנאש שוקולד קלאסי – קרם שוקולד השוקולד ביותר, המשרת הן לקישוט עוגות, למילוי ממתקים והן לקינוח.
המרכיבים
שוקולד – 400 גרם
קרם עם תוכן שומן של לפחות 30% – 200 מ”ל
תהליך בישול
גנאש שוקולד קלאסי הוא קרם שוקולד פשוט מאוד נפוץ. כמעט ודאי פגשת אותו, גם אם לא ידעת שהוא נקרא כך. אתה יודע שוקולד כזה בטירוף לא ממש רך מלית ממתקים שוקולד או ברים שוקולד סמיך עם מלית? ככלל, זה גנאש. האם לקינוח או לשכבה בעוגה יש עקביות מוזרה – היא צפופה יותר משמנת, אך רכה יותר משוקולד? סביר להניח, זה גם גנאש. העוגה המפורסמת ביותר עם גנאש שוקולד, משגע את כל חובבי השוקולד היא עוגת דמל, העוגה השנייה הפופולרית ביותר של המטבח וינאי לאחר Zaher.
גנאש שוקולד קלאסי (כפי שייקרא מתכון כזה בברית המועצות – “גנאש על פי GOST”) עשוי מחלק אחד של קרם ושתי חתיכות של שוקולד. גאנאש זה יכול לשמש לכל דבר – ובמתוקים, וכמנת לעוגה, ולציפוי עוגה, ולמזג, היא אוניברסלית. הגנאש הזה נחתך בקלות, הוא גמיש ובו בזמן הוא שומר על הצורה. עם זאת, לפעמים זה יותר הגיוני לעשות יותר נוזלי או, להפך, גנאש צפוף יותר.
גנאש שוקולד יכול להיות מתובל עם ממתיקים ממתקים שונים, או הטעם שלה מועשר על ידי הקדמה של פירה פירות ברי, קליפה או מנטה. במקרים מסוימים, כמות קטנה של חמאה מתווספת אליו.
בגלל הגנאש עצמו הוא מאוד, קל מאוד לבשל, ואין באמת על מה לדבר. אני אראה כאן דרך אחת הדוגמאות לשימוש המעשי שלה – מוזג עוגה עבה של גנאש.
נמלא אותו בצורת מתכת ניתנת להסרה. לפני הכנת גנאש, יש צורך לבצע כמה צעדים הכנה עם הטופס ואת הבסיס של העוגה. ראשית, אם הטופס הוא לשמש מתכת, אז יש צורך לבודד את הקירות של הטופס מ גנאש עם איזה סוג של סרט. בי זה יהיה רצועה מתוך נייר קונדיטוריה, אפשר להשתמש גם מזון מזון (חבילות עבות, במקום סרט דק אם אתה לא רוצה קמטים על הקירות של עוגה). תבניות סיליקון לא צריך להיות מכוסה, הם עצמם מופרדים לחלוטין מן הגנאש קפוא.
אני לא יכול להחליק בצורה חלקה עוגות, אז בשבילי הטכנולוגיה של גנאש עוגה, כמובן, נוח מאוד. אבל תחת זה, המילוי צריך להיות בקוטר קטן יותר עובש שבו התקשות מתרחשת. לכן, עוגות ופרטים אחרים צריך להיות אופים בצורה קטנה יותר, או לחתוך אותם. כאן אני משתמש בקוטר קטן יותר כדי ללחוץ על קווי המתאר על העוגה.
על הקו המתוכנן לנתק את עודף עם סכין.
הבסיס מונח בתוך הטופס המחובר בנייר כך שיש פער אחיד בין המילוי לקירות.
עכשיו, ועכשיו כל אימון ראשוני נעשה, אתה יכול להתחיל לעשות גנאש. כי זה נעשה בקלות ובמהירות. קוצצים את השוקולד.
ממיסים את השוקולד הקצוץ בקרם חם אך לא רותח, מערבבים אותו בעדינות בכפית. בלי שפם, בלי שוט.
ובאותו רגע שבו הבלגן הנוזלי המכוער מהמסגרת הקודמת הופך לקרם סמיך ומבריק כל כך עם עקביות הומוגנית, הגנאש יהיה מוכן! בשלב זה מתווספים בדרך כלל ניחוחות ממתקים, כך שהניחוחות אינם מתאדים במהלך הבישול. כפי שאתם יכולים לראות, הכל פשוט מאוד. גאנאש הוא אחד הקרמים הבסיסיים ביותר, קשה לקלקל אותו. העיקר – לא להרתיח אותו בעת הבישול.
ובכן, עכשיו – איך למלא את עוגת הגנאש, כדי לקבל את הקליפה? כן, פשוט שופכים אותו על העוגה, הוא יחליק בין הקירות למילוי, הוא נוזלי עד חם.
על פני השטח להיות חלקלק מעט, הצורה בעדינות מזועזע כדי להבטיח את המסה נוזלים מופץ היטב בחללים סביב המילוי, ולא היו בועות אוויר. אם הטמפרטורה בחדר היא מתחת 20 מעלות צלזיוס, ואז הגנאש יהיה לחזק בטמפרטורת החדר. אם גבוה יותר, אז את העוגה צריך להיות ממוקם במקרר, אבל לא קר מאוד.
מוכן גנאש שוקולד קלאסי הוא לא שמנת, אבל מוצק. נייר ממנו מופרד בקלות.
פני השטח של גנאש סיים הוא יותר מאט מזו של אחד נוזלי. עבור חיתוך עוגות עם ציפוי גנאש, אין צורך לחמם את הסכין – גנאש נחתך בלי לשבור, בדיוק כמו קרם צפוף, ולא כמו ציפוי שוקולד. איך אתה להחליק את משטחי הצד של העוגה, החליפה? קרם לי בצורה כל כך חלקה לא לכסות.
כנראה, כמה אנשים היו שאלה, האם יש צורך להשתמש באמבט מים לבישול גנאש, כפי שאני רואה את התמונות. לא, בהחלט לא הכרחי. אני משתמש בו רק כדי לצלם זמן רב, והגנאש אינו קפוא לפני שאני שופך אותו על העוגה. אתה מבשל בשלווה גנאש ובכל מחבת אחרת – והכי חשוב, לא מביאים את זה לרתיחה. ברגע שהתחיל השוקולד להמיס את השמנת – מיד להסיר את המחבת מן האש ומערבבים עד שאתה מקבל זה מאפיין כהה ומבריק שמנת.