Processo di cottura
La classica ganache al cioccolato è una crema al cioccolato molto semplice e comune. Quasi certamente l’hai incontrato, anche se non sapevi che era stato chiamato così. Conoscete un cioccolato così insanabile che non è un ripieno abbastanza morbido nei dolci al cioccolato o nelle spesse tavolette di cioccolato con ripieno? Di regola, questo è ganache. Il dolce o lo strato nella torta hanno una strana consistenza: è più denso della crema, ma più tenero del cioccolato? Molto probabilmente, questa è anche ganache. La torta più famosa con ganache al cioccolato, che fa impazzire tutti gli amanti del cioccolato è la torta Demel, la seconda torta più famosa della cucina viennese dopo Zaher.
La classica ganache al cioccolato (come sarebbe chiamata una tale ricetta in URSS – “ganash secondo GOST”) è composta da una parte di panna e due pezzi di cioccolato. Questa ganache può essere usata per tutto – e nei dolci, e come una crema per una torta, e per rivestire una torta, e per versare, è universale. Questa ganache si taglia facilmente, è flessibile e allo stesso tempo mantiene bene la forma. Tuttavia, a volte è più razionale rendere più liquido o, al contrario, una ganache più densa.
La ganache al cioccolato può essere aromatizzata con vari dolcificanti dolciari, oppure il suo gusto è arricchito dall’introduzione di purea di frutta e bacche, crosta o menta. In alcuni casi, viene aggiunta una piccola quantità di burro.
Perché la ganache stessa è molto, molto facile da cucinare, e non c’è davvero nulla di cui parlare. Mostrerò qui lungo la strada un esempio del suo uso pratico – versando una torta spessa di ganache.
Lo riempiremo in una forma di metallo staccabile. Prima della preparazione della ganache, è necessario prendere alcune misure preparatorie sia con la forma che con la base della torta. Innanzitutto, se la forma deve essere usata in metallo, è necessario isolare le pareti della forma da ganash con qualche tipo di pellicola. A me sarà una striscia da una carta di pasticceria, è possibile usare anche la plastica di cibo (pacchi spessi, invece di un film sottile se non vuoi pieghe su pareti di una torta). Gli stampi in silicone non hanno bisogno di essere coperti, essi stessi sono completamente separati dalla ganache congelata.
Non riesco a spalmare dolcemente le torte, quindi per me la tecnologia della torta alla ganache, ovviamente, è molto comoda. Ma sotto di esso, il riempimento dovrebbe avere un diametro inferiore rispetto allo stampo in cui avviene l’indurimento. Pertanto, le torte e altri dettagli dovrebbero essere cotti in una forma più piccola o tagliarli. Qui sto usando un diametro più piccolo per premere il contorno sulla torta.
Oltre la linea programmata tagliare l’eccesso con un coltello.
La base viene posizionata all’interno della forma legata alla carta in modo che vi sia uno spazio uniforme tra il riempimento e le pareti.
Ora, e ora che tutto il training preliminare è finito, puoi iniziare a fare ganache. Perché è fatto facilmente e rapidamente. Tritare il cioccolato.
Sciogliere il cioccolato tritato in una calda ma non bollente crema, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Niente baffi, niente frustate.
E nel momento in cui il brutto pasticcio liquido della cornice precedente si trasforma in una così bella crema densa e lucente con una consistenza omogenea, la ganache sarà pronta! In questo stadio vengono solitamente aggiunte fragranze di pasticceria, in modo che gli aromi non evaporino durante la cottura. Come puoi vedere, tutto è molto semplice. La ganache è una delle creme di base, è difficile rovinarla. La cosa principale – non bollirlo durante la cottura.
Bene, ora – come riempire la torta di ganache, per ottenere il guscio? Sì, basta versarlo sulla torta, scivolerà tra le pareti e il ripieno, è liquido fino al caldo.
La superficie deve essere leggermente levigata, la forma delicatamente agitata per assicurare che la massa liquida sia distribuita bene nelle cavità attorno al materiale di riempimento e non ci siano bolle d’aria. Se la temperatura nella stanza è inferiore a 20 ° C, la ganache si solidificherà ea temperatura ambiente. Se più alto, la torta dovrebbe essere collocata in frigorifero, ma non molto fredda.
La classica ganache al cioccolato già pronta non è cremosa, ma solida. La carta da esso è facilmente separata.
La superficie della ganache finita è più opaca di quella del liquido. Per affettare le torte con un rivestimento di ganache, non c’è bisogno di scaldare il coltello – la ganache viene tagliata senza rompere, proprio come una crema più densa, e non come un rivestimento di cioccolato. Come si lisciano le superfici laterali della torta, vestito? Crema a me così agevolmente da non coprire.
Probabilmente, alcune persone hanno avuto una domanda, è necessario usare un bagno d’acqua per cucinare il ganash, come vedo nelle foto. No, assolutamente non necessario. Lo uso solo per impiegare molto tempo a fotografare e la ganache non è congelata prima di versarla sulla torta. Cuocete tranquillamente la ganache e in qualsiasi altra padella, soprattutto non portatela ad ebollizione. Appena la cioccolata inizia a sciogliersi nella crema, togli subito la padella dal fuoco e mescola fino a ottenere questa caratteristica crema scura e brillante.
Ganache al cioccolato (classico)
Ganache al cioccolato classica – la maggior parte della crema al cioccolato al cioccolato, che serve sia per decorare torte, che per farcire caramelle e dessert.
Gli ingredienti
Cioccolato – 400 g
Crema con un contenuto di grasso di almeno il 30% – 200 ml
Processo di cottura
La classica ganache al cioccolato è una crema al cioccolato molto semplice e comune. Quasi certamente l’hai incontrato, anche se non sapevi che era stato chiamato così. Conoscete un cioccolato così insanabile che non è un ripieno abbastanza morbido nei dolci al cioccolato o nelle spesse tavolette di cioccolato con ripieno? Di regola, questo è ganache. Il dolce o lo strato nella torta hanno una strana consistenza: è più denso della crema, ma più tenero del cioccolato? Molto probabilmente, questa è anche ganache. La torta più famosa con ganache al cioccolato, che fa impazzire tutti gli amanti del cioccolato è la torta Demel, la seconda torta più famosa della cucina viennese dopo Zaher.
La classica ganache al cioccolato (come sarebbe chiamata una tale ricetta in URSS – “ganash secondo GOST”) è composta da una parte di panna e due pezzi di cioccolato. Questa ganache può essere usata per tutto – e nei dolci, e come una crema per una torta, e per rivestire una torta, e per versare, è universale. Questa ganache si taglia facilmente, è flessibile e allo stesso tempo mantiene bene la forma. Tuttavia, a volte è più razionale rendere più liquido o, al contrario, una ganache più densa.
La ganache al cioccolato può essere aromatizzata con vari dolcificanti dolciari, oppure il suo gusto è arricchito dall’introduzione di purea di frutta e bacche, crosta o menta. In alcuni casi, viene aggiunta una piccola quantità di burro.
Perché la ganache stessa è molto, molto facile da cucinare, e non c’è davvero nulla di cui parlare. Mostrerò qui lungo la strada un esempio del suo uso pratico – versando una torta spessa di ganache.
Lo riempiremo in una forma di metallo staccabile. Prima della preparazione della ganache, è necessario prendere alcune misure preparatorie sia con la forma che con la base della torta. Innanzitutto, se la forma deve essere usata in metallo, è necessario isolare le pareti della forma da ganash con qualche tipo di pellicola. A me sarà una striscia da una carta di pasticceria, è possibile usare anche la plastica di cibo (pacchi spessi, invece di un film sottile se non vuoi pieghe su pareti di una torta). Gli stampi in silicone non hanno bisogno di essere coperti, essi stessi sono completamente separati dalla ganache congelata.
Non riesco a spalmare dolcemente le torte, quindi per me la tecnologia della torta alla ganache, ovviamente, è molto comoda. Ma sotto di esso, il riempimento dovrebbe avere un diametro inferiore rispetto allo stampo in cui avviene l’indurimento. Pertanto, le torte e altri dettagli dovrebbero essere cotti in una forma più piccola o tagliarli. Qui sto usando un diametro più piccolo per premere il contorno sulla torta.
Oltre la linea programmata tagliare l’eccesso con un coltello.
La base viene posizionata all’interno della forma legata alla carta in modo che vi sia uno spazio uniforme tra il riempimento e le pareti.
Ora, e ora che tutto il training preliminare è finito, puoi iniziare a fare ganache. Perché è fatto facilmente e rapidamente. Tritare il cioccolato.
Sciogliere il cioccolato tritato in una calda ma non bollente crema, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Niente baffi, niente frustate.
E nel momento in cui il brutto pasticcio liquido della cornice precedente si trasforma in una così bella crema densa e lucente con una consistenza omogenea, la ganache sarà pronta! In questo stadio vengono solitamente aggiunte fragranze di pasticceria, in modo che gli aromi non evaporino durante la cottura. Come puoi vedere, tutto è molto semplice. La ganache è una delle creme di base, è difficile rovinarla. La cosa principale – non bollirlo durante la cottura.
Bene, ora – come riempire la torta di ganache, per ottenere il guscio? Sì, basta versarlo sulla torta, scivolerà tra le pareti e il ripieno, è liquido fino al caldo.
La superficie deve essere leggermente levigata, la forma delicatamente agitata per assicurare che la massa liquida sia distribuita bene nelle cavità attorno al materiale di riempimento e non ci siano bolle d’aria. Se la temperatura nella stanza è inferiore a 20 ° C, la ganache si solidificherà ea temperatura ambiente. Se più alto, la torta dovrebbe essere collocata in frigorifero, ma non molto fredda.
La classica ganache al cioccolato già pronta non è cremosa, ma solida. La carta da esso è facilmente separata.
La superficie della ganache finita è più opaca di quella del liquido. Per affettare le torte con un rivestimento di ganache, non c’è bisogno di scaldare il coltello – la ganache viene tagliata senza rompere, proprio come una crema più densa, e non come un rivestimento di cioccolato. Come si lisciano le superfici laterali della torta, vestito? Crema a me così agevolmente da non coprire.
Probabilmente, alcune persone hanno avuto una domanda, è necessario usare un bagno d’acqua per cucinare il ganash, come vedo nelle foto. No, assolutamente non necessario. Lo uso solo per impiegare molto tempo a fotografare e la ganache non è congelata prima di versarla sulla torta. Cuocete tranquillamente la ganache e in qualsiasi altra padella, soprattutto non portatela ad ebollizione. Appena la cioccolata inizia a sciogliersi nella crema, togli subito la padella dal fuoco e mescola fino a ottenere questa caratteristica crema scura e brillante.