Sebelum memulai menyiapkan hidangan, semua produk harus menjalani pemrosesan primer.

Tugas pemrosesan utama adalah:

• pencairan makanan beku
• lepaskan produk dari kontaminasi dan bagian yang tidak dapat dimakan
• penghilangan dari produk bagian yang memiliki nilai gizi yang berkurang
• memberikan dimensi, bentuk, dan kondisi produk, sesuai dengan jenis produk kuliner yang menjadi tujuan produk
• penerapan pengaruh yang memastikan percepatan perlakuan panas berikutnya dari produk.

Biasanya Mencair produk beku asal hewan – daging, produk sampingan, unggas, ikan.

Dengan munculnya pembekuan vakum, umur simpan produk segar tidak hanya dari daging (daging, ikan, unggas, jeroan) tetapi juga sayuran (sayuran, buah, buah) dari asalnya telah meningkat. Produk pencairan es dapat dilakukan secara alami pada suhu kamar atau menggunakan oven microwave.

Untuk membebaskan diri dari kontaminasi, sebagian besar produk makanan hewani dan nabati yang masuk ke dalam perawatan primer dicuci. Ketika mencuci, tidak hanya kontaminan yang terlihat dihapus, tetapi kontaminasi bakteri dari produk juga berkurang secara signifikan. Untuk mencapai disinfeksi yang lebih efektif, produk dicuci pada berbagai tahap perawatan utamanya.

Produk sayuran dibebaskan dari bagian yang tidak dapat dimakan dengan sekat, pengayakan, pembersihan, pengupasan. Ketika menggertakkan sayuran, jamur, sereal dan kacang-kacangan dari mereka, kotoran asing, spesimen yang rusak dan tidak layak dibuang dengan tangan, dll. Berbagai kotoran diekstraksi dengan memilah dari produk lepas – tepung, sereal. Saat mengupas sayuran, kupas dihilangkan. Pembersihan terdiri dari memotong bagian produk yang rusak dan tidak sesuai lainnya.

Untuk metode yang digunakan untuk melepaskan produk hewani dari bagian yang tidak dapat dimakan, adalah:

• mencabut – menghilangkan bulu dari bangkai burung
• nyanyian – pembakaran rambut-rambut kecil di permukaan bangkai burung, kepala dan kaki binatang besar dan kecil
• eviserasi – penghapusan usus dari burung dan bangkai ikan
• membersihkan – memotong film, tendon, memotong tanda untuk pemrosesan daging
• merendam daging kornet, ikan asin.

Contoh metode untuk menghapus produk dengan nilai gizi yang berkurang dari produk adalah:

• boning – alokasi tulang dari bangkai hewan besar dan kecil
• ikan bersisik
• penghapusan fillet dari ikan; sementara tulang belakang dengan kepala dan ekor dihilangkan.

Untuk tugas keempat pemrosesan primer, metode berikut digunakan:

• memotong produk menjadi potongan-potongan ukuran dan bentuk yang berbeda
• memukuli potongan daging untuk menyamakan ketebalannya, menghaluskan permukaan dan membentuknya
• menggiling menjadi massa unggas dan daging ikan tanpa struktur yang homogen
• Mencampur daging cincang dengan air, roti dan bumbu untuk menghasilkan massa potongan, pencampuran tepung dengan berbagai produk untuk membuat adonan
• pencetakan produk dari potongan massa, adonan
• breading, yaitu meliputi permukaan produk (terutama daging, unggas dan ikan) dengan tepung dan remah roti tanah;

  Metode pengolahan primer seperti merendam kacang (kacang polong, kacang, kacang lentil), memotong bagian daging untuk melonggarkan jaringan ikat, menyamakan ketebalan potongan, dll., Memastikan percepatan perlakuan panas berikutnya dari produk.

  Kurangi waktu pemaparan panas pada makanan dapat disebabkan oleh merendam daging dan produk ikan dalam rendaman dan merendam kacang-kacangan (kacang, kacang polong, kacang polong).