Svake godine šećer postaje sve skuplji, pa priprema konzervirane hrane s velikim sadržajem postaje skuplja. Osim toga, s limenke potrošnja šećera imaju, kao što je poznato, vrlo su visoke u kalorije, to se ne preporuča, ne samo iz ekonomskih razloga, ali i iz aspekta ishrane (na primjer, dijabetičari). Moderna znanost prehrane propisuje praćenje ukupne kalorije dnevne prehrane. Naravno, s posebnom pažnjom treba činiti starije osobe i prekomjerna tjelesna težina.

U domaćoj praksi, kompoti, sokovi i džemovi voća i bobica bez šećera najčešće se proizvode bez šećera.

Bilo voće i bobice mogu biti sačuvani u kompot, bez dodavanjem u sirup šećera i izlijevanje kipuće vode ili sok od iste (kao što možete, itd) voća i bobica. Bez šećera, možete također raditi sa konzerviranjem voća i bobičastog kaše i prirodnih sokova.

Voćne konzerve mogu se pojesti kao dijabetičari, jer sadrže samo šećer sadržan u prirodnom svježem voću i svim starijima, budući da kalorični sadržaj takve konzervirane hrane nije visok. Prije konzumacije, mogu se zaslađivati ​​medom, saharinom ili konzumirati u svom prirodnom obliku.

Priprema sirovina za konzerviranje

Bez obzira na vrstu obrade sirovina, opće operacije konzerviranja su:

sortiranje

Svrha razvrstavanja je dobivanje proizvoda koji je ujednačen u kvaliteti, zrelosti, veličini i boji. Za pripremu sokova i purea, ti zahtjevi nisu tako strogi.

Da bi se dobila konzervirana hrana izvrsne kvalitete, važan je stupanj zrelosti povrća i voća.

pranje

Sirovine se pere svježe čistom i hladnom vodom (kakvoća pića) sve dok se prašina i prljavština ne uklone, kao i ostaci pesticida koji se koriste za suzbijanje bolesti i štetnika tijekom vegetacije. Prilikom pranja, mikroorganizmi koji se nalaze na površini sirovine su djelomično uklonjeni. Snažno zagađeni plodovi i bobice, osobito s neravnom površinom, peru se mekom četkom ispod slavine s tušem. Ponekad je potrebno prethodno natapanje visoko onečišćenog povrća. Osjetljive bobice ispiru se vodom pod tušem ili nekoliko puta uronite u toploj vodi u sito ili cjedilo. Dobro pranje sirovina jamči trajnost konzervirane hrane kada se pohranjuju.

obsushivaniya

Bez obzira na vrstu obrade, operirani voće i povrće treba biti sušeno, tj. Ukloniti vodu što je više moguće. Ponekad je potrebno sušiti voće i bobice – za ovu upotrebu sita, colanders, papir obložen tans, čist suhe ručnike, itd.

Čišćenje i brušenje

Prilikom čišćenja voća i povrća za uklanjanje nepotreban, niske vrijednosti, slabo asimilirali tijela čestice – oguliti, jezgra, sjeme, testisa, kosti, stabljike i lapovima, korijena i izrezati mjesta pogođena bolešću. Kako bi se ekonomski koristilo voće tare, preporučuje se uklanjanje jama.

Dunja, jabuke i kruške odrezane su u polovice, četvrtine ili manjih komada, a testisi se uklanjaju.

Pod kožom su najvrednije hranjive tvari, tako da uklanjanje debelog sloja kore ogromno smanjuje nutritivnu vrijednost voća i povrća.

Rezanje voća preporučuje se s nožem od nehrđajućeg čelika. Za rezanje jabuka, krušaka i dunja na lobulama, bolje je koristiti poseban uređaj koji omogućuje da se voće izrezati na jednake dijelove istovremenim rezanjem jezgre. Neki voće i povrće, na primjer, šljiva, rajčica, kruže prije pilinga: tada se kora lako uklanja.

blanširanje

Blanching sastoji se u pretvaranju sirovina kipućom vodom ili parom u paru, nakon čega slijedi hlađenje u hladnoj vodi. Prosijavanjem uništavanja enzima postiže se proizvodnja zaštićena od zamračenja i pogoršanja kvalitete. Pored toga, povećava se elastičnost sirovina, smanjuje se oksidacija (zbog uklanjanja zraka iz međustaničnih prostora), prirodna boja proizvoda bolje je očuvana.

zadaci blanširanje su različiti i ovise o vrsti sirovina. Dakle, šljive su blanširane za primjenu na njegovoj ljušturi rešetke, što sprečava nastajanje pukotina u plodu tijekom sterilizacije, a također i za djelomično uništavanje mikroorganizama na površini fetusa. Kruške, jabuke, dunje se prerađuju kako bi im mekoću, smanjili volumen plodova, uklonili zrak od njih itd.

Ali ne zaboravite na nepoželjni učinak blanširanja, koji se sastoji od ispiranja biološki aktivnih tvari topljivih u vodi. Kako bi se smanjio negativni učinak, pažljivo filtrirana voda nakon blanširanja može se koristiti za stvaranje sirupa i vrećica. U svakom slučaju, trebate se strogo pridržavati režima blanšanja navedenih u receptu.

Za izbjeljivanje kod kuće koristi se emajlirani lonac i tanjur ili posebna metalna mreža. Ako se toplinska obrada izvodi u dvostrukom kotlu, gubitak vrijednih hranjivih tvari bit će znatno smanjen.

Blanching se obavlja na ovaj način: kuhani plodovi se polažu u sjemenku ili u rešetku i uranjaju u posudu s ključanjem ili zagrijavaju na 85 ° C vode, zapaljeni. Vrijeme blanširanja ovisi o vrsti sirovine, stupnju zrelosti i veličini ploda ili grudama. Dakle, cijele šljive uronjene su u kipuću vodu nekoliko sekundi, a zatim ohlađene u hladnoj vodi. Blankiranje krušaka, jabuka i posebno dunja u kipućoj vodi traje od 2 do 10 minuta.

Priprema staklenih posuda

Za kućnu konzervi najprikladnije je staklene posude. Pogodan je za bilo koji proizvod, on je dovoljno jak, osigurava nepropusnost, može se ponovno upotrijebiti. Za kućnu konzervaciju, limenke i boce s promjerom od 82 mm s kapacitetom od 0,35 su najprikladniji; 0.5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 i 10 litara.

Staklene boce prije punjenja proizvod se mora prvo biti umočen u vodu za 30 min., A zatim pažljivo sa četkom ili četkom, oprati sapunom i isprati slatkom vodom dva ili tri puta. Jako prljav limenke i boce može držati u jednoj postotnom otopinom natrijevog karbonata, zatim temeljito isperite toplom vodom. Čistim posudama stavite vrat dolje na čisti ručnik i čuvajte sve dok proizvod ne položite (ne duže od 20 minuta).

U slučajevima kada je potrebno pakirati hranu koja se zagrijava do vrenja (na primjer, sok od rajčice), posude nakon pranja se zagrijavaju na parnoj kupelji. Da biste to učinili, čiste staklenke ili boce stavite u tavu na drvenom roštilju s vratom prema dolje. Na dnu lonca ulijte vodu do sloja do 1 cm, pokrijte posudu s poklopcem, stavite na vatru, pustite vodu da se kuhati i parnu parnu paru 5-10 minuta. U tu svrhu možete koristiti i čajnik: ispran staklenjak se stavlja na kipuće kotlić s vratom dolje i drži se 10-15 minuta. Također možete koristiti njemačku metodu sterilizacije, uklanjanjem vruće pare iz kotla pomoću cijevi.

Za uklanjanje zagrijanih staklenki ili boca, uklonite posudu iz vatre i po potrebi ih uklonite suhim ručnikom ili drvenim kliještima.

Ako morate obraditi puno proizvoda, banke su bolje sterilizirane u pećnici. Isprane i suhe konzerve stavljene su na posude s grlom prema gore. Pećnica se postepeno zagrijava 30 minuta, a zatim se isključi. Još topla jela odmah popunjena.

odličan

Za zatvaranje standardnih staklenih limenki koriste se limeni poklopci od konzerviranog i lakiranog lima, kao i staklene pokrivače s gumenim prstenima. Gumeni prsten služi kao brtva između vrata limenke i poklopca; osigurava nepropusnost. Ovo je najčešći i istodobno najpouzdaniji način zatvaranja konzerviranog voća i povrća.

Najbolje je da se limenke prekrivaju lakiranom lakom. Kape bijele neobojene bijeli lim pogodni za očuvanje voće kiseline i voće sa bobicama intenzivne boje, jer sadrži boje kiseline oksidira kositra, koji je prevučen kositrom. Razrjeđivanje, kositar daje komotu neugodan miris i boju ljubičaste boje.

Skup koji se sastoji od staklenog poklopca, gumenog prstena i metalnog opruga dopušta korištenje standardnih limenki s kapacitetom od 0,5; 1; 2 i 3 l bez uporabe ključa za zatvaranje.

U kući konzerviranje uspješno koristi i kontejner s navojem tipa capping. Ovom metodom zatvaranja poklopac s navojem s vijčanim navojem i brtvom za brtvljenje pričvršćen je na vrat čaše s vijčanim izbočinama. Takve limenke pogodne su za pripremu konzervirane hrane dobivene pasterizacijom – zagrijavanjem do temperature koja nije veća od 100 ° C. Prednost ove metode leži u činjenici da se pokrivači mogu koristiti više puta.

Prije pokrića poklopaca i gumenih prstenova 2-3 puta prati u čistoj vodi, a zatim kuhati 3-5 minuta.

Boce stakla su zapečaćene plastičnim čepovima, pretočene su ih brtvenim voskom ili smolom. Za ove namjene možete koristiti gumene bradavice.

Spajanje i punjenje spremnika

Kod pripreme mješavine voća ne bi trebao biti u kombinaciji s voćem svijetlim bojama daje intenzivnu boju (višnje i jabuke, trešnje i marelice i t. D.), kao što su konzervirana imati neatraktivan izgled. Spajanje voća i povrća u staklenke trebao bi biti gust, ali ne previše teško da ih ne izmiče

Limenke za lijevanje s pripremljenom hranom vrši se vrućom vodom – pri temperaturi od najmanje 95 ˚.

Sterilizacija i pasterizacija

Većina mikroorganizama se najbolje razvija na temperaturi od 15 do 40 ° C. Na višoj razini, oni propadaju. Međutim, stupanj otpornosti mikroorganizama na toplinske učinke nije isti. Osim toga, sterilizacijski učinak ovisi ne samo o temperaturi, već io kiselosti sirovog soka stanice ili punjenju. U kiselom okruženju, mikroorganizmi također umiru na nižoj temperaturi. Za povrće sa svježim sokom zahtijeva sterilizaciju – to jest, zagrijavanje na temperaturi od 100 ° C i više. Način toplinske obrade ovisi o vrsti proizvoda i veličini limenke. Trajnost obrade proizvoda tvrtke je dulja od tekućeg, pa za svaku vrstu konzervirane hrane odabrati određeni način toplinske obrade.

Sterilizacija u vodi. Metoda sterilizacije konzervirane hrane u vodi s naknadnim ukapanjem s poklopcima na kositru osigurava stvaranje potrebnog stupnja nepropusnosti i vakuuma (vakuuma) u ukupnom posuđu. Dovoljno visoki vakuum u hermetički zatvorenoj posudi sa konzerviranjem konzerviranog proizvoda i njezinim prirodnim bojanjem.

U slučajevima gdje bi vrelište vode tijekom sterilizacije trebalo biti iznad 100 ° C, u vodu se doda natrij klorid. Za steriliziranje konzervirane hrane najbolje je u loncima, loncima s širokim dnom ili u posebnom sterilizatoru. Za staklene posude ne pucaju tijekom ovog postupka, na dnu posude stavlja se drveni ili metalni roštilj. Ona štiti banke od nagle fluktuacije temperature. Ne idite na dno posude, kante za stavljanje krpe ili papira, jer to komplicira promatranje kipuće vode i može dovesti do nedovoljnog zagrijavanja proizvoda. U lonac, sipati toliko vode da pokriju ramena limenke – to jest, 1,5-2 cm ispod vrha vrata od limenke.

Temperatura vode u posudi prethodnih limenke opterećenja ne bi trebao biti manji od 30 ° C, a ne više od 70 ° C to temperatura ovisi o učitan proizvoda: viša temperatura konzervi umetnut, što je veća početna temperatura vode u sterilizator. Nakon utovara staklenke, posudu se stavlja na snažnu vatru, prekriti poklopcem i donijeti vodu u lonac za kuhanje.

Vrijeme sterilizacije konzervirane hrane se broji od trenutka kad kipnja vode započinje u posudi ili sterilizatoru.

Kipuće vode tijekom sterilizacije ne smiju biti nasilne. Izvor topline u prvoj fazi sterilizacije, tj. Kada se grije voda i sadržaj limenki, mora biti intenzivan. To smanjuje vrijeme toplinske obrade proizvoda, što pridonosi proizvodnji konzervirane robe najviše kvalitete. Ako zanemarimo temeljitost prve faze, onda će konzervirana hrana biti probrana i ružna.

Vrijeme zagrijavanja vode u tavi za kuhanje trebao bi biti:
za posude od 0,5 i 1 litre – ne više od 15 minuta.
za posude kapaciteta 3 litre – ne više od 20 minuta.

U drugoj fazi, to jest, zapravo u procesu sterilizacije, izvor topline treba biti slab i održavati samo vrelište vode u posudi. Treba voditi vrijeme određeno za drugu fazu sterilizacije:

tekući proizvodi se steriliziraju 10-15 minuta
debeli – do 2 ili više sati.

Vrijeme potrebno za sterilizaciju također ovisi o volumenu spremnika – što je veće, to traje trajanje sterilizacije. Preporučuje se zabilježiti vrijeme početka i završetka sterilizacije. Nakon završetka sterilizacije limenke se lagano uklone iz posude i odmah se zatvore ključem. Zatim provjerite kvalitetu zatvarača: dobro oblikovani poklopac ne rotira oko vrata. Zapečaćene staklenke stavljaju se na vrat na suhom ručniku ili papiru, na određenoj udaljenosti jedna od druge, a u tom položaju se hladi.

Parna sterilizacija. Sterilizacija konzervirane hrane s parom provodi se u istom spremniku kao iu kipućoj vodi. Količina vode u sterilizator ne smije biti veća od visine drvene ili metalne rešetke -, 1,5-2 cm Zagrijavanjem voda zavrije, a pare generiran plovova limenke i sadržaj u njoj. Za paru nije isparila, sterilizator je čvrsto pokriven poklopcem.

Vrijeme potrebno za dovod vode u sterilizator do kuhanja iznosi 10-12 minuta.

Pasterizacija. U slučajevima kada je potrebno za obradu limenke na temperaturi ispod točke vrelišta vode (npr za compotes), konzervirane toplinska obrada provodi pri temperaturi vode iznosi 85-90 ° C, tj. E. pasterizacija se provodi.

U ovom slučaju potrebno je:
Prije pakiranja pažljivo operite posudu i kuhajte
koristite samo svježe i sortirano voće ili bobice, pažljivo oprati od prašine
strogo se pridržavati vremena temperature i pasterizacije.

Postupak pasterizacije može sačuvati trešnje, kiselo jabuke, nezrele marelice i druge kiselo voće.

hlađenje

Kako bi se osiguralo da voće i bobice ne omekšaju nakon sterilizacije, trebaju ih se brzo ohladiti. Za to su limenci izvađeni iz sterilizatora i stavljeni u veliku tavu punu malo kipuće vode. Oprezno dodajte hladnu vodu, a zatim ispustite svu vodu i ulijte samo hladnoću. Sve ove operacije treba biti pažljivo izvedene, tako da banke ne pucaju iz oštre promjene temperature.

U slučajevima kad je potrebno staviti kuhani proizvod u boce, oni se grije na parnoj kupelji. Za to se boce stavljaju u tavu na drvenoj rešetki s vratom prema dolje. Na dnu lonca ulijte vodu do sloja do 2 cm, pokrijte posudu s poklopcem, stavite na vatru, pustite da voda kuhati i pariti 10 minuta. Nakon parenja, boce se po potrebi uklone suhim ručnikom i napuni vrućim proizvodom.

Uvjeti za pripremu voća i povrća za pakiranje u boce, kao i vrijeme za sterilizaciju konzervirane hrane su u osnovi ista kao i kod standardnih staklenih posuda. Osim toga, pri čuvanju tekućeg i usitnjenog voća i povrća, zapakiranog u boce, pridržavajte se sljedećih pravila:

Posuđe za sterilizaciju treba biti veće od visine bočica (mogu se koristiti pocinčani zavareni spojevi s rešetkom)
boce se napune s proizvodom od 7-8 cm ispod vrha vrata kako bi se čepili boce pomoću gumenih bradavica. Oni su preliminarno testirani na integritet, kuhani 2-3 minute. i ohladi na sobnu temperaturu, pokrovni sloj boce sa gumenim sisa se izvodi nakon predgrijavanja proizvod treba sačuvati boce zatvorene sa gumenim sisa odmah nakon njihova dubina punjenje istrošenih gume bradavice na grlu boce preciznosti 25 mm napunjen i začepljena boca je postavljena u probavu za sterilizaciju.

Konzervirano, zapakirano u boce i gumene bradavice ukupne boje, pohranjuju se u vodoravnom položaju.

Za sterilizirane banke ne hladi prije punjenja, oni mogu sipati malo kipuće vode, a prije punjenja vrućim proizvodom, spojite ga. Kada je vruće prosipanje bolje koristiti kutije od 2 i 3 litre, jer takav volumen osigurava potrebni režim temperature. Ako se koriste manji spremnici, trebali bi se sterilizirati nakon punjenja s proizvodom.

Bez naknadne sterilizacije, možete dobiti vruće lijevanje cijelog kiselog voća i bobica (šljiva, trešnja šljiva, trešnja, ogrozd, itd.). U vrućim steriliziranim posudama s kapacitetom od 2-3 litre, trebali biste brzo staviti voće ili bobice, preliti ih kipućom vodom i stajati 2-3 minute. Temperatura sadržaja limenke će porasti na 50 ° C. Operacija treba ponoviti 2-3 puta, zatim su limenke čvrsto zapečaćene i stavljene naopako za hlađenje.