Cada año, el azúcar es cada vez más caro, por lo que la preparación de alimentos enlatados con un gran contenido se vuelve más costosa. Además, el consumo de alimentos enlatados con azúcar, que se sabe que tiene un contenido calórico muy alto, no se recomienda no solo por razones económicas, sino también desde el punto de vista de los dietéticos (por ejemplo, las personas con diabetes mellitus). La ciencia moderna de la nutrición prescribe controlar la cantidad total de calorías de la dieta diaria. Naturalmente, con especial cuidado se debe hacer por personas mayores y con sobrepeso.

En la práctica casera, las compotas sin azúcar, los jugos y las mermeladas de frutas y bayas generalmente se preparan sin azúcar.

Las frutas y bayas se pueden conservar en forma de compota, sin agregar jarabe de azúcar, pero solo vertiendo agua hirviendo o jugo de las mismas (y pueden ser otras) frutas y bayas. Sin azúcar, también puede hacer conservando frutas y puré de bayas y jugos naturales.

Las latas de fruta se pueden comer como diabéticos, ya que contienen solo el azúcar contenido en las frutas frescas naturales, y todos los ancianos, ya que el contenido calórico de tales alimentos enlatados no es alto. Antes del consumo, pueden endulzarse con miel, sacarina o consumirse en su forma natural.

Preparación de materias primas para enlatar

Independientemente del tipo de procesamiento de las materias primas, las operaciones generales para enlatado son:

Clasificación

El objetivo de la clasificación es obtener un producto que sea uniforme en calidad, madurez, tamaño y color. Para la preparación de zumos y purés, estos requisitos no son tan estrictos.

Para obtener alimentos enlatados de excelente calidad, es importante el grado de madurez de los vegetales y las frutas.

Fregadero

Las materias primas se lavan con agua fresca limpia y fría (calidad de bebida) hasta que el polvo y la suciedad se eliminan por completo, así como los restos de pesticidas utilizados para controlar enfermedades y plagas durante la vegetación. Al lavar, los microorganismos localizados en la superficie de la materia prima se eliminan parcialmente. Las frutas y bayas fuertemente contaminadas, especialmente con una superficie irregular, se lavan con un cepillo suave debajo del grifo con un cabezal de ducha. A veces es necesario empapar previamente las verduras altamente contaminadas. Las bayas delicadas se enjuagan con agua bajo una ducha o se sumergen varias veces en agua tibia en un colador o tamiz. Un buen lavado de las materias primas garantiza la durabilidad de los alimentos enlatados cuando se almacenan.

Discusión

Independientemente del tipo de procesamiento, las frutas y verduras lavadas deben secarse, es decir, eliminar el agua tanto como sea posible. A veces se requiere secar frutas y bayas, para ello se utilizan tamices, coladores, sartenes con papel forrado, toallas limpias y secas, etc.

Limpieza y molienda

Al limpiar en frutas y verduras para eliminar que no sean necesarios, de bajo valor, mal asimilada por el cuerpo de la partícula – cáscara, núcleo, semillas, testículos, hueso, tallo y sépalos, raíces y cortar los lugares afectados por la enfermedad. Con el fin de utilizar de forma económica la fruta de tara, se recomienda eliminar los hoyos.

El membrillo, las manzanas y las peras se cortan en mitades, cuartos o piezas más pequeñas, y se quitan los testículos.

Debajo de la piel están los nutrientes más valiosos, por lo que la eliminación de la gruesa capa de cáscara reduce en gran medida el valor nutricional de las frutas y verduras.

Se recomienda cortar fruta con un cuchillo de acero inoxidable. Para cortar manzanas, peras y membrillos en los lóbulos, es mejor usar un dispositivo especial que permita cortar la fruta en partes iguales con un corte simultáneo del núcleo. Algunas frutas y verduras, por ejemplo, ciruelas, tomates, se escaldan antes de pelar: luego la cáscara se quita fácilmente.

Blanqueamiento

El escaldado consiste en pretratar las materias primas con agua hirviendo o vapor en vapores, y luego enfriarlas en agua fría. Al escaldar, se logra la destrucción de las enzimas, por lo que la producción está protegida contra el oscurecimiento y el deterioro de la calidad. Además, la elasticidad de las materias primas aumenta, la oxidación disminuye (debido a la eliminación de aire de los espacios intercelulares), el color natural del producto se conserva mejor.

Objetivos escaldado son diferentes y dependen del tipo de materias primas. Por lo tanto, las ciruelas se blanquean para su aplicación en su cáscara de una rejilla, lo que impide la formación de grietas en la fruta durante la esterilización, y también para la destrucción parcial de microorganismos en la superficie del feto. Peras, manzanas, membrillos se procesan para darles suavidad, reducir el volumen de frutas, eliminar el aire de ellos, etc.

Pero no se olvide del efecto indeseable del escaldado, que consiste en la lixiviación de sustancias biológicamente activas solubles en agua. Para reducir el efecto negativo, se puede usar agua cuidadosamente filtrada después del escaldado para hacer jarabes y bolsas. En cualquier caso, debe adherirse estrictamente a los regímenes de escaldado dados en la receta.

Para blanquear en casa, se usa una olla y un colador esmaltados o una malla de metal especial. Si el tratamiento térmico se realiza en una caldera doble, la pérdida de nutrientes valiosos se reducirá significativamente.

El escaldado se hace de esta manera: las frutas cocidas se colocan en un colador o en una rejilla y se sumergen en una sartén con agua hirviendo o calentada a 85 ° C, se prenden fuego. El tiempo de escaldado depende del tipo de materia prima, el grado de su madurez y el tamaño de la fruta o los grumos. Por lo tanto, las ciruelas enteras se sumergen en agua hirviendo durante unos segundos y luego se enfrían en agua fría. Pelar las peras, las manzanas y especialmente el membrillo en agua hirviendo dura de 2 a 10 minutos.

Preparación de envases de vidrio

Para el enlatado casero es el mejor recipiente de vidrio. Es adecuado para cualquier producto, es lo suficientemente fuerte, proporciona hermeticidad, puede reutilizarse. Para el enlatado doméstico, las latas y botellas con un diámetro de garganta de 82 mm con una capacidad de 0.35 son las más convenientes; 0.5; 0.65; 0.8; 1; 2; 3; 5 y 10 litros.

Los envases de vidrio antes de llenarlos con su producto deben sumergirse primero en agua durante 30 minutos, luego con cuidado, con un cepillo o brocha, lavar con jabón y enjuagar con agua limpia dos o tres veces. Las latas y botellas muy sucias pueden guardarse en una solución al 1% de ceniza de soda, después de lo cual debe enjuagarse a fondo con agua caliente. Los frascos limpios ponen el cuello sobre una toalla limpia y, por lo tanto, guárdelo hasta que el producto esté colocado (no más de 20 minutos).

En aquellos casos en que es necesario empacar los alimentos calentados a ebullición (por ejemplo, jugo de tomate), los recipientes después del lavado se calientan en un baño de agua a vapor. Para hacer esto, limpie jarras o botellas en una sartén sobre una parrilla de madera con el cuello hacia abajo. En la parte inferior de la sartén se vierte en agua capa de 1 cm, pan cubierto con una tapa, poner en el fuego, el agua llevada a las latas de ebullición y vapor se cuece al vapor durante 5-10 minutos. Para estos fines, también puede usar un hervidor de agua: un tarro lavado se coloca en un hervidor de agua hirviendo con el cuello hacia abajo y se mantiene durante 10-15 minutos. También puede usar el método alemán de esterilización, eliminando el vapor caliente del hervidor usando un tubo.

Para quitar los frascos o las botellas al vapor, retire la sartén del fuego y, si es necesario, quítelos con una toalla seca o pinzas de madera.

Si tiene que procesar muchos productos, los bancos estarán mejor esterilizados en el horno. Las latas lavadas y secas se colocan en las bandejas con la garganta hacia arriba. El horno se calienta gradualmente durante 30 minutos y luego se apaga. Todavía platos calientes inmediatamente llenos.

Capsular

Para el cierre de latas de vidrio estándar, se utilizan cubiertas de hojalata de chapa estañada y lacada, así como cubiertas de vidrio con anillos de goma. El anillo de goma sirve como una junta entre el cuello de la lata y la tapa; proporciona rigidez. Esta es la forma más común y al mismo tiempo más confiable de tapar las frutas y verduras enlatadas.

Lo mejor es tomar tapas de hojalata cubiertas con barniz resistente a los ácidos. Casquillos del blanco hojalata sin pintar adecuados para la preservación de ácido de fruta y frutas y bayas con color intenso debido a que contienen colorantes ácidos de estaño oxidado, que está revestida con estaño. Disolviendo, la lata le da a la compota un sabor desagradable y un color de tinta violeta.

Un juego que consiste en una tapa de vidrio, un anillo de goma y un resorte de metal permite el uso de latas estándar con una capacidad de 0.5; 1; 2 y 3 l sin el uso de una tecla de cierre.

En el enlatado casero se utilizó con éxito y el recipiente con un tipo roscado de tapado. Con este método de tapado, se atornilla una tapa de hojalata con una rosca de tornillo y una junta de sellado en el cuello de un recipiente con proyecciones en forma de tornillo. Dichas latas son convenientes para la preparación de alimentos enlatados obtenidos por pasteurización, calentando hasta una temperatura no superior a 100ºC. La ventaja de este método radica en el hecho de que las cubiertas pueden usarse repetidamente.

Antes de tapar las cubiertas y los anillos de goma 2-3 veces, lavar con agua limpia y hervir durante 3-5 minutos.

Las botellas de vidrio se sellan con tapones de plástico, se vuelcan con cera de sellado o resina. Puede usar pezones de goma para estos fines.

Apilamiento y llenado de contenedores

Cuando mezclas se preparan de fruta no se deben combinar con los colores claros de fruta que dan color intenso (cereza y manzanas, cerezas y albaricoques y t. D.), tales como conservas tendrá aspecto poco atractivo. El tendido de las frutas y verduras en latas debe ser firme, pero no demasiado para que no se ralla

Las latas de colada con alimentos preparados se preparan con agua caliente, a una temperatura no inferior a 95ºC.

Esterilización y pasteurización

La mayoría de los microorganismos se desarrollan mejor a una temperatura de 15 a 40ºC. En un nivel superior, perecen. Sin embargo, el grado de resistencia de los microorganismos a los efectos térmicos no es el mismo. Además, el efecto de esterilización depende no solo de la temperatura, sino también de la acidez del jugo crudo de la celda o el relleno. En un ambiente ácido, los microorganismos también mueren a una temperatura más baja. Para las verduras con jugo fresco se requiere esterilización, es decir, calentamiento a una temperatura de 100 ° C o más. El modo de tratamiento térmico depende del tipo de producto y del tamaño de la lata. La durabilidad del procesamiento de productos firmes es más larga que la líquida, por lo que para cada tipo de alimento enlatado se elige un determinado modo de tratamiento térmico.

Esterilización en agua El método de esterilización de alimentos enlatados en agua con posterior tapado con tapa de hojalata garantiza la creación del grado necesario de hermeticidad y vacío (vacío) en el recipiente ukuporennoy. Un vacío suficientemente alto en una lata sellada herméticamente con la preservación del producto enlatado y su coloración natural.

En los casos en que el punto de ebullición del agua durante la esterilización debe ser superior a 100 ° C, se agrega cloruro de sodio al agua. Para esterilizar la comida enlatada es mejor en barriles, ollas con un fondo ancho o en un esterilizador especial. Para los tarros de vidrio no explotan durante este proceso, una parrilla de madera o metal se coloca en el fondo de la sartén. Protege a los bancos de las fluctuaciones de temperatura repentinas. No vaya al fondo de la bandeja, cubos para poner trapos o papel, ya que esto complica la observación de la ebullición del agua y puede conducir a un calentamiento insuficiente del producto. En la olla, vierta tanta agua para cubrir los hombros de las latas, es decir, 1,5-2 cm por debajo de la parte superior del cuello de la lata.

la temperatura del agua en el bote latas anteriores de carga debe ser inferior a 30 ° C y no más de 70 ° C. Esta temperatura depende de los productos cargados: cuanto mayor sea la temperatura de enlatados cargado, mayor es la temperatura inicial del agua en el esterilizador. Después de cargar la bandeja de latas de poner en fuego intenso, cubierto con una tapa y llevar el agua a hervir en una cacerola.

El tiempo de esterilización de los alimentos enlatados se cuenta desde el momento en que comienza a hervir el agua en la olla o el esterilizador.

El agua hirviendo durante la esterilización no debe ser violenta. La fuente de calor en la primera etapa de la esterilización, es decir, cuando el agua se calienta y el contenido de las latas, debe ser intenso. Esto reduce el tiempo de tratamiento térmico del producto, lo que contribuye a la producción de productos enlatados de la más alta calidad. Si descuidamos la minuciosidad de la primera etapa, entonces la comida enlatada será digerida y fea.

El tiempo de calentar el agua en una olla a ebullición debe ser:
para latas de 0.5 y 1 litro de capacidad, no más de 15 minutos.
para frascos con una capacidad de 3 litros, no más de 20 minutos.

En la segunda etapa, es decir, en el proceso de esterilización, la fuente de calor debe ser débil y solo debe mantener el punto de ebullición del agua en la sartén. El tiempo especificado para la segunda etapa de esterilización debe mantenerse:

los productos líquidos se esterilizan durante 10-15 minutos
de espesor – hasta 2 o más horas.

El tiempo requerido para la esterilización también depende del volumen del contenedor: cuanto más grande es, más dura la esterilización. Se recomienda registrar el tiempo de inicio y fin de la esterilización. Después del final de la esterilización, las latas se retiran suavemente de la sartén y se sellan inmediatamente con una llave. Luego, verifique la calidad del cierre: una tapa bien formada no gira alrededor del cuello. Los frascos sellados se colocan con un cuello sobre una toalla seca o papel, a cierta distancia el uno del otro y en esta posición se enfría.

Esterilización a vapor La esterilización de alimentos enlatados con vapor se lleva a cabo en el mismo recipiente que en agua hirviendo. La cantidad de agua en el esterilizador no debe exceder la altura de la celosía de madera o metal: 1.5-2 cm. Cuando se calienta, el agua hierve y el vapor resultante calienta los frascos y el contenido en ellos. Al vapor no se evaporó, el esterilizador está bien cubierto con una tapa.

El tiempo requerido para llevar el agua en el esterilizador a ebullición es de 10 a 12 minutos.

Pasteurización En los casos en que es necesario tratar alimentos enlatados a una temperatura inferior al punto de ebullición del agua (por ejemplo, para compotas), el alimento enlatado se trata térmicamente a una temperatura del agua de 85-90 ° C, es decir, se lleva a cabo la pasteurización.

En este caso es necesario:
Antes de embalar, lavar cuidadosamente el recipiente y hervirlo
use solo frutas o bayas frescas y clasificadas, cuidadosamente lavadas del polvo
adherirse estrictamente a la temperatura y al tiempo de pasteurización.

El método de pasteurización puede conservar cerezas, manzanas agrias, albaricoques verdes y otras frutas ácidas.

Enfriamiento

Para garantizar que las frutas y bayas no se ablanden después de la esterilización, deben enfriarse rápidamente. Para esto, las latas se sacan del esterilizador y se ponen en una olla grande llena con un poco de agua hirviendo. Con cuidado agregue agua fría, luego drene toda el agua y vierta solo en frío. Todas estas operaciones deben realizarse con cuidado, para que los bancos no exploten por un cambio brusco de temperatura.

En los casos en los que es necesaria para empaquetar botellas calentadas a producto hirviendo, se calentó en un baño de vapor. Para ello, las botellas se colocaron en un crisol en un cuello de celosía de madera hacia abajo. En la parte inferior de la sartén se vierte en capa de agua a 2 cm, cubierta cacerola con una tapa, poner en el fuego, llevar agua a ebullición y al vapor durante 10 minutos. Después de cocer al vapor botellas como producto requerido extraído por toallas secas y llenado en caliente.

Las condiciones para la preparación de frutas y verduras para envasarlas en botellas, así como el tiempo para la esterilización de alimentos enlatados son básicamente los mismos que para los envases de vidrio estándar. Además, al conservar frutas y verduras líquidas y trituradas, empacadas en botellas, observe las siguientes reglas:

Los platos para la esterilización deben ser más altos que la altura de las botellas (se pueden usar soldaduras galvanizadas provistas de rejillas y cubierta)
Botellas llenas de producto a los 7-8 cm por debajo de la parte superior del cuello para el cierre de botellas que se utilizan los pezones de goma. Su pre-prueba de integridad, hierve 2-3 min. y se enfrió a temperatura ambiente, la limitación de las botellas con las tetinas de goma se realiza después de precalentar el producto a conservar botellas selladas con tetinas de goma inmediatamente después de su profundidad de llenado pezones de goma se usa en el cuello de la botella terminar 25 mm se llena y frasco tapado se establece en la digestión para la esterilización.

En conserva, envasados ​​en botellas y ukuporennyh pezones de goma, almacenar en posición horizontal.

Para los bancos esterilizados no se enfrían antes del embotellado, pueden verter un poco de agua hirviendo y, antes de llenar con un producto caliente, combinarlo. Cuando derrame caliente es mejor usar latas de 2 y 3 litros, ya que dicho volumen proporciona el régimen de temperatura requerido. Si se usan latas más pequeñas, deben esterilizarse después de llenarlas con el producto.

Sin esterilización posterior puede dispensar los caliente vierten frutas ácidas enteros y bayas (ciruela, ciruela cereza, cereza, grosella espinosa, y así sucesivamente. D.). En los frascos esterilizados calientes 2-3 litros se pusieron rápidamente las frutas o bayas, los llenan de agua hirviendo y dejar reposar 2-3 minutos. Así, el contenido de las latas de temperatura se eleva a 50 ° C. La operación se debe repetir 2-3 veces, corcho y bancos luego se sella pusieron boca abajo para la refrigeración.