عملية الطهي
هل تعتقد أن GOSTs في وصفات الطهي هي بعض الخصوصية للاتحاد السوفيتي؟ هل يمكنك أن تتخيل أن هناك أيضا GOST وفقا لاختبار البيتزا؟ وليس لأحد الحق في عمل عجينة البيتزا هذه بطريقة مختلفة ، ما لم يكن يريد الخروج من جمعية البيتزا؟ لذلك ، يتم حماية وصفة لاختبار البيتزا نابولي بهذه الطريقة. أقسى نسبة للمكونات ذات التركيب الكيميائي المحدد ، وأنظمة درجات الحرارة المحددة بدقة ووقت العمليات. خطوة إلى اليسار ، خطوة إلى اليمين – حسناً ، عدم إطلاق النار ، ولكن لم يعد منتجك يسمى بيتزا نابولي. عجينة البيتزا الكلاسيكية ، الأقدم والأكثر عزفاً ، تستحق ، وفقاً للإيطاليين ، أن تكون نفسك. الحجة غير مناسبة هنا. هناك كل شيء آخر ، وهناك الكلاسيكية القديمة من المدينة ، حيث خرجوا بالبيتزا.
ليس ذلك في إيطاليا لا يمكنك جعل عجين البيتزا لبعض الوصفات الأخرى. هناك الكثير منهم. أنا نفسي أفضل العجين الإيطالية الشمالية أكثر – بسيطة وبسيطة. لماذا تهدر حديقة نباتية وتتسكع لمدة 7 ساعات لصنع نوع من عجينة البيتزا الكلاسيكية؟ و ، كما ترى ، يختلف في الخصائص. إذا كان الشمال الإيطالي متموجًا ونحيفًا ، فإن النابوليتاني يشبه المطاط. أي ، خارجها جاهز – قشرة ردية ، ولكن عندما تعضه ، ينبع ويمتد قليلاً. هنا من أجل هذا الإحساس المميز ، يتم إعداده وفقًا لصيغة محددة بدقة. بالمناسبة ، من الأفضل أن يتم إجراء calzone ، وفقا لأفكاري ، من هذا الاختبار ، وعلى أي حال من الشمال.
كيف تحصل على عجينة البيتزا الكلاسيكية؟ سرها الأكثر أهمية: إنها مصنوعة فقط من الطحين مع محتوى بروتيني عالي بما يكفي (12٪ على الأقل). أنا أحذرك على الفور ، في المتاجر العادية في روسيا لا يوجد مثل هذا واحد ، لا بد من البحث عنه في محلات السوبر ماركت الكبيرة ، والمتاجر المتخصصة للحلوانيين أو أمرت من خلال محلات الإنترنت. وانظر على وجه التحديد إلى محتوى البروتين ، وليس للأشياء الأخرى المختلفة المكتوبة على العبوة (مثل “دقيق البيتزا”).
تاريخياً ، كان تفسير الدقيق بسيطاً – ففي جنوب إيطاليا ، كان معظم الأنواع التي نمت ، قبل أن يكون لها كل الدقيق ، من الضروري الآن أن تبحث عنها. البروتين في الدقيق القياسي لدينا هو 9-10 ٪.
في اختبار البيتزا الكلاسيكية ، لا يتم استخدام زيت الزيتون ولا السكر. والخميرة الجافة هي أيضا من المحرمات. الطحين والماء والخميرة القديمة جيدة والمكعب والملح. نسبة الكلاسيكية من 1 في المئة من الطحين – 0.56 من الماء. أي إذا كان لدينا 1 كجم من الدقيق ، فإنه يحتاج إلى 560 مل من الماء الفاتر ، 25 غرام من الملح و 2 غرام من الخميرة.
نرفع الملح في الماء.
أضف عشر كمية من الطحين وخميرة مطحونة ودردشة هذا الشيئ 10 دقائق.
في وجبتين أو ثلاث وجبات ، صب الدقيق المتبقي.
عسول Mesem 20 دقيقة. الآن ، مزقتها في نهاية المزج لإظهار الهيكل في هذه المرحلة.
تشكيل كوم ، وتغطي العجين بقطعة قماش مبللة والسماح لها بالوقوف لمدة ساعتين عند درجة حرارة 25 درجة.
بعد ذلك ، قم بتقسيم العجين إلى شرائح (180-250 جم).
نغلق العجين إما في وعاء مفرغ ، أو تحت قطعة قماش مبللة ، ودعها ترشح لمدة 4-6 ساعات أخرى.
يجب استخدام عجينة البيتزا الكلاسيكية حسب المعايير خلال 12 ساعة من لحظة الاستعداد.
إذا كانت فئة بيتزا العجينة الإيطالية الشمالية ، تظهر عادة كعكة “فارغة” بالملح والزبدة والتوابل ، ثم يتم فحص نوعية العجين الكلاسيكي من قبل اثنين من البيتزا margarara و marinara. أي الإيطاليون ، بدءا من روما وأقل ، يعتقدون أن جميع أنواع لحم الخنزير والسلامي والزيتون ونبات الكبر ، والطبقة الجبلية الأخرى يمكن أن تغطي حتى العجين السيئ. ولكن إذا كانت المارغريتا والمارينارا لذيذة ، فإن العجين لا تشوبه شائبة. كل ما تبقى هو بمثابة تدليل ، والسيد الحقيقي قادر على إظهار نفسه في كل مجده مع الحد الأدنى من المكونات.
انتبه إلى حافة المنتفخة من البيتزا. ومن المعتاد للاختبار الكلاسيكي. نسبة سمك المنتج النهائي للاختبار الكلاسيكي – 4 ملم في الوسط ، 1-1.5 سم في الحافة. لهذا السبب ، تمدد البيتزا الكلاسيكية ، وليس توالت.
يتم صنع كل من مارينارا ومارغريتا من العجين الكلاسيكي مع إضافة زيت الزيتون في الحشوة ، كما هو موصوف في GOST.
لقطة أخرى ، ربما ، شهية صغيرة ، ولكنها تدل على ذلك. لذلك يبدو وكأنه عجين الكلاسيكية لبيتزا عن قرب. إلى الشمال الإيطالي لا يبدو على الإطلاق. إنه مقدد في الخارج ، وناعمة من الداخل. فقاعات كبيرة بالنسبة له – عيب. سمحت صغيرة.
عجين بيتزا كلاسيك
العجين الكلاسيكي للبيتزا ، وفقا للبيتزا في نابولي ، هناك واحدة ، دون خيارات. ومن وصفة التي يتم إحضارها هنا.
المكونات
الطحين مع محتوى بروتين لا يقل عن 12 ٪ – 1000 غرام
ماء 560 مل
الملح – 25 غ
الخميرة ليست جافة – 2 غرام
عملية الطهي
هل تعتقد أن GOSTs في وصفات الطهي هي بعض الخصوصية للاتحاد السوفيتي؟ هل يمكنك أن تتخيل أن هناك أيضا GOST وفقا لاختبار البيتزا؟ وليس لأحد الحق في عمل عجينة البيتزا هذه بطريقة مختلفة ، ما لم يكن يريد الخروج من جمعية البيتزا؟ لذلك ، يتم حماية وصفة لاختبار البيتزا نابولي بهذه الطريقة. أقسى نسبة للمكونات ذات التركيب الكيميائي المحدد ، وأنظمة درجات الحرارة المحددة بدقة ووقت العمليات. خطوة إلى اليسار ، خطوة إلى اليمين – حسناً ، عدم إطلاق النار ، ولكن لم يعد منتجك يسمى بيتزا نابولي. عجينة البيتزا الكلاسيكية ، الأقدم والأكثر عزفاً ، تستحق ، وفقاً للإيطاليين ، أن تكون نفسك. الحجة غير مناسبة هنا. هناك كل شيء آخر ، وهناك الكلاسيكية القديمة من المدينة ، حيث خرجوا بالبيتزا.
ليس ذلك في إيطاليا لا يمكنك جعل عجين البيتزا لبعض الوصفات الأخرى. هناك الكثير منهم. أنا نفسي أفضل العجين الإيطالية الشمالية أكثر – بسيطة وبسيطة. لماذا تهدر حديقة نباتية وتتسكع لمدة 7 ساعات لصنع نوع من عجينة البيتزا الكلاسيكية؟ و ، كما ترى ، يختلف في الخصائص. إذا كان الشمال الإيطالي متموجًا ونحيفًا ، فإن النابوليتاني يشبه المطاط. أي ، خارجها جاهز – قشرة ردية ، ولكن عندما تعضه ، ينبع ويمتد قليلاً. هنا من أجل هذا الإحساس المميز ، يتم إعداده وفقًا لصيغة محددة بدقة. بالمناسبة ، من الأفضل أن يتم إجراء calzone ، وفقا لأفكاري ، من هذا الاختبار ، وعلى أي حال من الشمال.
كيف تحصل على عجينة البيتزا الكلاسيكية؟ سرها الأكثر أهمية: إنها مصنوعة فقط من الطحين مع محتوى بروتيني عالي بما يكفي (12٪ على الأقل). أنا أحذرك على الفور ، في المتاجر العادية في روسيا لا يوجد مثل هذا واحد ، لا بد من البحث عنه في محلات السوبر ماركت الكبيرة ، والمتاجر المتخصصة للحلوانيين أو أمرت من خلال محلات الإنترنت. وانظر على وجه التحديد إلى محتوى البروتين ، وليس للأشياء الأخرى المختلفة المكتوبة على العبوة (مثل “دقيق البيتزا”).
تاريخياً ، كان تفسير الدقيق بسيطاً – ففي جنوب إيطاليا ، كان معظم الأنواع التي نمت ، قبل أن يكون لها كل الدقيق ، من الضروري الآن أن تبحث عنها. البروتين في الدقيق القياسي لدينا هو 9-10 ٪.
في اختبار البيتزا الكلاسيكية ، لا يتم استخدام زيت الزيتون ولا السكر. والخميرة الجافة هي أيضا من المحرمات. الطحين والماء والخميرة القديمة جيدة والمكعب والملح. نسبة الكلاسيكية من 1 في المئة من الطحين – 0.56 من الماء. أي إذا كان لدينا 1 كجم من الدقيق ، فإنه يحتاج إلى 560 مل من الماء الفاتر ، 25 غرام من الملح و 2 غرام من الخميرة.
نرفع الملح في الماء.
أضف عشر كمية من الطحين وخميرة مطحونة ودردشة هذا الشيئ 10 دقائق.
في وجبتين أو ثلاث وجبات ، صب الدقيق المتبقي.
عسول Mesem 20 دقيقة. الآن ، مزقتها في نهاية المزج لإظهار الهيكل في هذه المرحلة.
تشكيل كوم ، وتغطي العجين بقطعة قماش مبللة والسماح لها بالوقوف لمدة ساعتين عند درجة حرارة 25 درجة.
بعد ذلك ، قم بتقسيم العجين إلى شرائح (180-250 جم).
نغلق العجين إما في وعاء مفرغ ، أو تحت قطعة قماش مبللة ، ودعها ترشح لمدة 4-6 ساعات أخرى.
يجب استخدام عجينة البيتزا الكلاسيكية حسب المعايير خلال 12 ساعة من لحظة الاستعداد.
إذا كانت فئة بيتزا العجينة الإيطالية الشمالية ، تظهر عادة كعكة “فارغة” بالملح والزبدة والتوابل ، ثم يتم فحص نوعية العجين الكلاسيكي من قبل اثنين من البيتزا margarara و marinara. أي الإيطاليون ، بدءا من روما وأقل ، يعتقدون أن جميع أنواع لحم الخنزير والسلامي والزيتون ونبات الكبر ، والطبقة الجبلية الأخرى يمكن أن تغطي حتى العجين السيئ. ولكن إذا كانت المارغريتا والمارينارا لذيذة ، فإن العجين لا تشوبه شائبة. كل ما تبقى هو بمثابة تدليل ، والسيد الحقيقي قادر على إظهار نفسه في كل مجده مع الحد الأدنى من المكونات.
انتبه إلى حافة المنتفخة من البيتزا. ومن المعتاد للاختبار الكلاسيكي. نسبة سمك المنتج النهائي للاختبار الكلاسيكي – 4 ملم في الوسط ، 1-1.5 سم في الحافة. لهذا السبب ، تمدد البيتزا الكلاسيكية ، وليس توالت.
يتم صنع كل من مارينارا ومارغريتا من العجين الكلاسيكي مع إضافة زيت الزيتون في الحشوة ، كما هو موصوف في GOST.
لقطة أخرى ، ربما ، شهية صغيرة ، ولكنها تدل على ذلك. لذلك يبدو وكأنه عجين الكلاسيكية لبيتزا عن قرب. إلى الشمال الإيطالي لا يبدو على الإطلاق. إنه مقدد في الخارج ، وناعمة من الداخل. فقاعات كبيرة بالنسبة له – عيب. سمحت صغيرة.