תהליך בישול
הדרך האהובה עלי לעיתים קרובות של בישול בשר צבי או צבי ביצים הוא נזיד בשר צבי. הרכב המתכון הוא יסודי לחלוטין, ושיטת ההכנה לא השתנתה, כנראה כמה מאות שנים. אני לא אומר כי בשר צבי לא יכול להיות מפונק בדרך זו – יש כמה רגעים כאשר אתה צריך להיות זהיר. אבל אני אספר לך עליהם בפירוט. בשאר – זהו אחד הכלים הפשוטים ביותר עם בשר זה – עם תוצאה טעימה להפליא. כמובן, המראה של סטייקים או פילה הוא מרהיב יותר, אבל לטעמי, הם נחותים לתבשיל.
היחס בין המרכיבים הוא פשוט: כמה בשר, כמה בצל וכל כך הרבה נוזלים. בתפקיד של נוזל, אידיאלי מרק של המשחק ו / או יין אדום צריך לפעול. בכל יחס או בזה אחר זה. יין אדום עושה בשר כהה יותר, כמעט שחור, עם מרק זה יתברר בהיר יותר, אבל עדיין כהה. תחליפים אפשריים – מרק בשר חזק או חומץ יין אדום. מים ומרקים חלשים נותנים הפסד בטעם. שמנים אינם מתחרטים: בשר צבי – בשר אינו שמן, וחמאה נחוצה לבצל. סוכר – כדי להפוך את הבצל לזרוח. מלח – לפי הטעם. בגרמניה, המשחק מבושל בדרך כלל עם ערער, וגם עלה דפנה ופלפל.
על מחבת טרום מחוממת בכמות מוצקה של שמן על אש חזקה, בשר צבי צלוי, פרוס, כמו גולאש, כדי quiescence מכל הצדדים חתיכות. באופן כללי, לא לטגן קלות, אבל בצורה מוצקה.
בעוד הבשר מטוגן, אנחנו מנקים את הבצלים.
כאשר הבשר מפסיק לדמם, אנו מתחילים לחתוך את הבצל עם גדול lobules.
אנחנו משליכים את הבצל לבשר במנות קטנות ובכל פעם אנחנו מערבבים את הבצל עם הבשר. למה לא רק את כל הקשת בבת אחת? הוא לא יהיה זמן להתחמם באופן שווה, ואת המנה הזאת באופן מוחלט לא לסבול שינויים בטמפרטורה. אני חותך את הנורה, זורק אותה, מערבב אותה, חותך את הבא, וכן הלאה.
כאשר כל הבצל מעורבבים ומשחממים, מחממים את הנוזל שאנו עומדים להחדיר, לטמפרטורה חמה (דקות 2 במיקרוגל). מה קורה אם אתה לא עושה את זה? לקחת את הסיכון של מקבל בשר יבש. הרוטב לא יושפע, זה יהיה טעים.
אנחנו שופכים נוזל חם לתוך הבצל עם בצל רוטט, מביאים לרתיחה, סוגרים את כל המזוודה במכסה ומבשלים על אש שקטה (תנור חשמלי קרמי – מצב 2) למשך 90 דקות. אולי אפילו יותר, הבשר צריך, בכל מקרה, להיות רך. בסוף הבישול, מוסיפים מלח וסוכר, אם תרצה, ניתן לפתוח את המכסה, לחזק את האש להתאדות עודף נוזלים, קבלת רוטב סמיך.
צלחת הצד המושלם עבור תבשיל איילים – לדעתי, פירה.
היין האידיאלי הוא אדום.
נזיד של בשר צבי
נזיד של בשר צבי – מתכון פשוט יומרות, הוכח במשך מאות שנים. זה מאפשר לך באופן אופטימלי לחשוף את הטעם העשיר של בשר המשחק.
המרכיבים
וניסון – 500 גרם
בצל – 500 גרם
משחק בר פרוע – 400 מ”ל
יין אדום – 100 מ”ל
שמן צמחי – 2 כפות.
סוכר – 1 כפית.
מלח, ערער – לפי הטעם
תהליך בישול
הדרך האהובה עלי לעיתים קרובות של בישול בשר צבי או צבי ביצים הוא נזיד בשר צבי. הרכב המתכון הוא יסודי לחלוטין, ושיטת ההכנה לא השתנתה, כנראה כמה מאות שנים. אני לא אומר כי בשר צבי לא יכול להיות מפונק בדרך זו – יש כמה רגעים כאשר אתה צריך להיות זהיר. אבל אני אספר לך עליהם בפירוט. בשאר – זהו אחד הכלים הפשוטים ביותר עם בשר זה – עם תוצאה טעימה להפליא. כמובן, המראה של סטייקים או פילה הוא מרהיב יותר, אבל לטעמי, הם נחותים לתבשיל.
היחס בין המרכיבים הוא פשוט: כמה בשר, כמה בצל וכל כך הרבה נוזלים. בתפקיד של נוזל, אידיאלי מרק של המשחק ו / או יין אדום צריך לפעול. בכל יחס או בזה אחר זה. יין אדום עושה בשר כהה יותר, כמעט שחור, עם מרק זה יתברר בהיר יותר, אבל עדיין כהה. תחליפים אפשריים – מרק בשר חזק או חומץ יין אדום. מים ומרקים חלשים נותנים הפסד בטעם. שמנים אינם מתחרטים: בשר צבי – בשר אינו שמן, וחמאה נחוצה לבצל. סוכר – כדי להפוך את הבצל לזרוח. מלח – לפי הטעם. בגרמניה, המשחק מבושל בדרך כלל עם ערער, וגם עלה דפנה ופלפל.
על מחבת טרום מחוממת בכמות מוצקה של שמן על אש חזקה, בשר צבי צלוי, פרוס, כמו גולאש, כדי quiescence מכל הצדדים חתיכות. באופן כללי, לא לטגן קלות, אבל בצורה מוצקה.
בעוד הבשר מטוגן, אנחנו מנקים את הבצלים.
כאשר הבשר מפסיק לדמם, אנו מתחילים לחתוך את הבצל עם גדול lobules.
אנחנו משליכים את הבצל לבשר במנות קטנות ובכל פעם אנחנו מערבבים את הבצל עם הבשר. למה לא רק את כל הקשת בבת אחת? הוא לא יהיה זמן להתחמם באופן שווה, ואת המנה הזאת באופן מוחלט לא לסבול שינויים בטמפרטורה. אני חותך את הנורה, זורק אותה, מערבב אותה, חותך את הבא, וכן הלאה.
כאשר כל הבצל מעורבבים ומשחממים, מחממים את הנוזל שאנו עומדים להחדיר, לטמפרטורה חמה (דקות 2 במיקרוגל). מה קורה אם אתה לא עושה את זה? לקחת את הסיכון של מקבל בשר יבש. הרוטב לא יושפע, זה יהיה טעים.
אנחנו שופכים נוזל חם לתוך הבצל עם בצל רוטט, מביאים לרתיחה, סוגרים את כל המזוודה במכסה ומבשלים על אש שקטה (תנור חשמלי קרמי – מצב 2) למשך 90 דקות. אולי אפילו יותר, הבשר צריך, בכל מקרה, להיות רך. בסוף הבישול, מוסיפים מלח וסוכר, אם תרצה, ניתן לפתוח את המכסה, לחזק את האש להתאדות עודף נוזלים, קבלת רוטב סמיך.
צלחת הצד המושלם עבור תבשיל איילים – לדעתי, פירה.
היין האידיאלי הוא אדום.