Madlavningsproces
Klassisk chokolade ganache er en meget enkel og almindelig chokoladecreme. Du mødte ham næsten sikkert, selvom du ikke vidste, at han blev kaldt det. Kender du sådan uhyggelig chokolade ikke helt blødt fyld i chokolade slik eller i tykke chokolade barer med stuffing? Dette er som regel ganache. Har desserten eller laget i kagen en underlig konsistens – den er tættere end fløde, men blødere end chokolade? Mest sandsynligt er dette også ganache. Den mest berømte kage med chokolade ganache, maddening alle chokolade-elskere er Demel kage, den næst mest populære kage af wienske køkken efter Zaher.
Klassisk chokolade ganache (som det ville blive kaldt en sådan opskrift i Sovjetunionen – “ganash ifølge GOST”) er lavet af en del fløde og to stykker chokolade. Denne ganache kan bruges til alt – og i slik og som en fløde til en kage og til belægning af en kage og til hælde er den universel. Denne ganache er let at skære, den er fleksibel og samtidig holder formen godt. Men nogle gange er det mere rationelt at gøre en mere flydende eller tværtimod en tættere ganache.
Chokolade ganache kan smagsstoffer med forskellige konfekture sødestoffer, eller dens smag er beriget ved indførelsen af frugt og bærpuré, skind eller mynte. I nogle tilfælde tilsættes en lille mængde smør til det.
Fordi ganachen selv er meget, meget let at lave mad, og der er virkelig intet at tale om. Jeg vil vise her undervejs et eksempel på dens praktiske anvendelse – hælde en kage tyk skal af ganache.
Vi vil fylde det i en aftagelig metalform. Før forberedelse af ganache er det nødvendigt at lave nogle forberedende foranstaltninger med både kageformens form og bund. For det første, hvis formularen skal bruges metal, er det nødvendigt at isolere formens vægge fra ganash med en slags film. På mig vil det være en strimmel fra et konfekturepapir, det er også muligt at bruge madplastik (tykke pakker, i stedet for en tynd film, hvis du ikke vil have folder på væggene på en kage). Silikonforme behøver ikke at være dækket, de er helt adskilt fra den frosne ganache.
Jeg kan ikke smidigt smøre kager, så det er naturligvis meget bekvemt at bruge teknologi til kage ganache. Men under det skal påfyldningen have en mindre diameter end formen, hvori hærdet finder sted. Derfor skal kager og andre detaljer enten bages i mindre form eller skære dem. Her bruger jeg en mindre diameter til at trykke konturen på kagen.
Over den planlagte linie afskærer overskuddet med en kniv.
Basen er anbragt inde i den papirbundne form, så der er en ensartet afstand mellem påfyldningen og væggene.
Nu, og nu, da al den foreløbige træning er færdig, kan du begynde at gøre ganache. Fordi det gøres nemt og hurtigt. Hak chokoladen.
Smelt den hakkede chokolade i varm men ikke kogende fløde, rør den forsigtigt med en ske. Ingen whiskers, ingen piskning.
Og i det øjeblik, hvor det grimme væskeformede rod fra den foregående ramme bliver til en smuk, skinnende tyk fløde med en homogen konsistens, vil ganachen bare være klar! Konfekture dufte i det er normalt tilføjet på dette tidspunkt, så aromaerne ikke fordampe under madlavning. Som du kan se, er alt meget simpelt. Ganache er en af de mest basale cremer, det er svært at forkæle det. Det vigtigste – kog det ikke ved madlavning.
Nå, nu – hvordan man udfylder ganachekagen, for at få skallen? Ja, hell det på kagen, han vil glide mellem væggene og påfyldningen, det er flydende indtil det er varmt.
Overfladen skal være lidt glattet, formen forsigtigt rystes for at sikre, at væskemassen fordeles godt i hulrummene omkring påfyldningen, og der var ingen luftbobler. Hvis temperaturen i rummet er under 20 ° C, vil ganachen størkne og ved stuetemperatur. Hvis det er højere, skal kagen placeres i køleskabet, men ikke meget koldt.
Færdiglavet klassisk chokolade ganache er ikke cremet, men solid. Papir fra det er let adskilt.
Overfladen af den færdige ganache er mere mat end den af den flydende. Til skæring af kager med ganache-belægning er der ingen grund til at opvarme kniven – ganache er skåret uden at bryde, ligesom en tættere creme og ikke som en chokoladecoating. Hvordan glatter du sidens overflader af kagen, kostume? Creme til mig så glat at ikke dække.
Sandsynligvis havde nogle mennesker et spørgsmål, er det nødvendigt at bruge et vandbad til madlavning ganash, som jeg ser på billederne. Nej, absolut ikke nødvendigt. Jeg bruger det bare for at tage lang tid at fotografere, og ganachen er ikke frosset, før jeg hælder den på kagen. Du kalder roligt ganache og i enhver anden pande – vigtigst må du ikke koge det. Så snart chokoladen begyndte at smelte i fløden – fjern straks gryden fra ilden og rør indtil du får denne karakteristiske mørke og skinnende creme.
Chokolade ganache (klassisk)
Klassisk chokolade ganache – den mest chokolade chokolade fløde, der tjener både til at dekorere kager og slikfyldning og dessert.
Ingredienserne
Chokolade – 400 g
Creme med et fedtindhold på mindst 30% – 200 ml
Madlavningsproces
Klassisk chokolade ganache er en meget enkel og almindelig chokoladecreme. Du mødte ham næsten sikkert, selvom du ikke vidste, at han blev kaldt det. Kender du sådan uhyggelig chokolade ikke helt blødt fyld i chokolade slik eller i tykke chokolade barer med stuffing? Dette er som regel ganache. Har desserten eller laget i kagen en underlig konsistens – den er tættere end fløde, men blødere end chokolade? Mest sandsynligt er dette også ganache. Den mest berømte kage med chokolade ganache, maddening alle chokolade-elskere er Demel kage, den næst mest populære kage af wienske køkken efter Zaher.
Klassisk chokolade ganache (som det ville blive kaldt en sådan opskrift i Sovjetunionen – “ganash ifølge GOST”) er lavet af en del fløde og to stykker chokolade. Denne ganache kan bruges til alt – og i slik og som en fløde til en kage og til belægning af en kage og til hælde er den universel. Denne ganache er let at skære, den er fleksibel og samtidig holder formen godt. Men nogle gange er det mere rationelt at gøre en mere flydende eller tværtimod en tættere ganache.
Chokolade ganache kan smagsstoffer med forskellige konfekture sødestoffer, eller dens smag er beriget ved indførelsen af frugt og bærpuré, skind eller mynte. I nogle tilfælde tilsættes en lille mængde smør til det.
Fordi ganachen selv er meget, meget let at lave mad, og der er virkelig intet at tale om. Jeg vil vise her undervejs et eksempel på dens praktiske anvendelse – hælde en kage tyk skal af ganache.
Vi vil fylde det i en aftagelig metalform. Før forberedelse af ganache er det nødvendigt at lave nogle forberedende foranstaltninger med både kageformens form og bund. For det første, hvis formularen skal bruges metal, er det nødvendigt at isolere formens vægge fra ganash med en slags film. På mig vil det være en strimmel fra et konfekturepapir, det er også muligt at bruge madplastik (tykke pakker, i stedet for en tynd film, hvis du ikke vil have folder på væggene på en kage). Silikonforme behøver ikke at være dækket, de er helt adskilt fra den frosne ganache.
Jeg kan ikke smidigt smøre kager, så det er naturligvis meget bekvemt at bruge teknologi til kage ganache. Men under det skal påfyldningen have en mindre diameter end formen, hvori hærdet finder sted. Derfor skal kager og andre detaljer enten bages i mindre form eller skære dem. Her bruger jeg en mindre diameter til at trykke konturen på kagen.
Over den planlagte linie afskærer overskuddet med en kniv.
Basen er anbragt inde i den papirbundne form, så der er en ensartet afstand mellem påfyldningen og væggene.
Nu, og nu, da al den foreløbige træning er færdig, kan du begynde at gøre ganache. Fordi det gøres nemt og hurtigt. Hak chokoladen.
Smelt den hakkede chokolade i varm men ikke kogende fløde, rør den forsigtigt med en ske. Ingen whiskers, ingen piskning.
Og i det øjeblik, hvor det grimme væskeformede rod fra den foregående ramme bliver til en smuk, skinnende tyk fløde med en homogen konsistens, vil ganachen bare være klar! Konfekture dufte i det er normalt tilføjet på dette tidspunkt, så aromaerne ikke fordampe under madlavning. Som du kan se, er alt meget simpelt. Ganache er en af de mest basale cremer, det er svært at forkæle det. Det vigtigste – kog det ikke ved madlavning.
Nå, nu – hvordan man udfylder ganachekagen, for at få skallen? Ja, hell det på kagen, han vil glide mellem væggene og påfyldningen, det er flydende indtil det er varmt.
Overfladen skal være lidt glattet, formen forsigtigt rystes for at sikre, at væskemassen fordeles godt i hulrummene omkring påfyldningen, og der var ingen luftbobler. Hvis temperaturen i rummet er under 20 ° C, vil ganachen størkne og ved stuetemperatur. Hvis det er højere, skal kagen placeres i køleskabet, men ikke meget koldt.
Færdiglavet klassisk chokolade ganache er ikke cremet, men solid. Papir fra det er let adskilt.
Overfladen af den færdige ganache er mere mat end den af den flydende. Til skæring af kager med ganache-belægning er der ingen grund til at opvarme kniven – ganache er skåret uden at bryde, ligesom en tættere creme og ikke som en chokoladecoating. Hvordan glatter du sidens overflader af kagen, kostume? Creme til mig så glat at ikke dække.
Sandsynligvis havde nogle mennesker et spørgsmål, er det nødvendigt at bruge et vandbad til madlavning ganash, som jeg ser på billederne. Nej, absolut ikke nødvendigt. Jeg bruger det bare for at tage lang tid at fotografere, og ganachen er ikke frosset, før jeg hælder den på kagen. Du kalder roligt ganache og i enhver anden pande – vigtigst må du ikke koge det. Så snart chokoladen begyndte at smelte i fløden – fjern straks gryden fra ilden og rør indtil du får denne karakteristiske mørke og skinnende creme.