عملية الطهي
جاناش الشوكولاته الكلاسيكية هو كريم شوكولاته بسيط جدا وشائع. من شبه المؤكد أنه التقى به ، حتى لو كنت لا تعرف أنه كان يسمى ذلك. هل تعرفين مثل هذه الشوكولاتة بجنون لا حشو ناعم في حلويات الشوكولاتة أو في ألواح الشوكولاتة السميكة بالحشو؟ كقاعدة عامة ، هذا هو ganache. هل الحلوى أو الطبقة في الكعكة لها اتساق غريب – إنها أكثر كثافة من الكريمة ، ولكنها أخف من الشوكولاتة؟ على الأرجح ، هذا هو أيضا ganache. الكعكة الأكثر شهرة مع غاناش الشوكولاتة ، مجنونة جميع محبي الشوكولاتة هي كعكة ديميل ، ثاني أكثر كعكة شعبية من المطبخ الفييني بعد زاهر.
الغانش الشوكولاته الكلاسيكية (كما سيطلق عليه وصفه كهذه في الاتحاد السوفييتي – “ganash طبقا لـ GOST”) مصنوع من جزء واحد من الكريمة وقطعتين من الشيكولاتة. يمكن استخدام هذا الغاناش في كل شيء – وفي الحلويات ، وككريم للكعكة ، ولطلاء الكعكة ، وللصب ، فهي عالمية. يتم قطع هذه الغاناش بسهولة ، وهي مرنة وفي الوقت نفسه تحافظ على شكلها جيدًا. ومع ذلك ، في بعض الأحيان أكثر عقلانية لجعل أكثر سيولة ، أو على العكس من ذلك ، ganache أكثر كثافة.
يمكن أن يكون بنكهة الغاناش بنكهة مع العديد من المحليات الحلوة ، أو يتم إثراء مذاقه عن طريق إدخال الفاكهة و الهريس البري ، القشرة أو النعناع. في بعض الحالات ، يتم إضافة كمية صغيرة من الزبدة إليها.
لأن الغاناش نفسه سهل جدا في الطبخ ، ولا يوجد شيء للحديث عنه. سوف أعرض هنا على سبيل المثال أحد الأمثلة على استخدامه العملي – صب قوقعة سميكة من الغاناش.
سنملأها في شكل معدني قابل للانفصال. قبل إعداد الجناش ، من الضروري اتخاذ بعض التدابير التحضيرية مع كل من شكل وقاعدة الكعكة. أولاً ، إذا كان النموذج سيتم استخدامه معادن ، فمن الضروري عزل جدران النموذج من ganash مع نوع من الأفلام. في وجهي سيكون شريط من ورق الحلويات ، فمن الممكن أيضا استخدام البلاستيك الغذائي (حزم سميكة ، بدلا من فيلم رقيق إذا كنت لا تريد التجاعيد على جدران كعكة). لا تحتاج لقوالب السليكون للتغطية ، فهي منفصلة تمامًا عن الغاناش المجمد.
لا أستطيع تشويه الكعك بسلاسة ، لذلك بالنسبة لي تقنية ganache كعكة ، بالطبع ، مريحة للغاية. ولكن تحته ، يجب أن يكون للملء قطر أصغر من القالب الذي يحدث فيه التصلب. لذلك ، يجب خبز الكعك والتفاصيل الأخرى في شكل أصغر ، أو قطعها. أنا هنا باستخدام قطر أصغر للضغط على الكفاف على الكعكة.
على خط المخطط قطعت الفائض بسكين.
يتم وضع القاعدة داخل النموذج المرتبط بالورق بحيث يكون هناك فجوة موحدة بين الحشو والجدران.
هنا والآن، عندما جميع ما قبل المعالجة نفذت، يمكنك البدء في جعل القاناش. لأنه يتم بسهولة وبسرعة. ختم الشوكولاته.
تُذوّب الشوكولاتة المفرومة في الكريمة الساخنة ولكن لا تُغلى وتُحرّكها بملعقة. لا شعيرات ، لا الجلد.
وفي اللحظة التي تتحول فيها فوضى السائل القبيح من الإطار السابق إلى كريم سميك جميل لامع مع اتساق متجانس ، سيكون الجاناش جاهزًا فقط! عادة ما تضاف عطور الحلويات في هذه المرحلة ، بحيث لا تتبخر العبير أثناء الطهي. كما ترون ، كل شيء بسيط للغاية. Ganache هي واحدة من أكثر الكريمات الأساسية ، فمن الصعب أن يفسد ذلك. الشيء الرئيسي – لا تغليه عند الطهي.
حسنا ، الآن – كيفية ملء كعكة ganache ، للحصول على قذيفة؟ نعم ، فقط صب على الكعكة ، وقال انه سوف ينزلق بين الجدران والحشو ، فإنه هو السائل حتى الحارة.
يجب أن يكون السطح أملس قليلاً ، ويهتز الشكل بلطف لضمان أن الكتلة السائلة يتم توزيعها بشكل جيد في التجاويف حول الحشوة ، ولم تكن هناك فقاعات هواء. إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة أقل من 20 درجة مئوية ، فستتصلح الغاناش وعند درجة حرارة الغرفة. إذا كان أعلى ، فيجب وضع الكعكة في الثلاجة ، ولكن ليس باردًا جدًا.
غاناش الشوكولاته الكلاسيكية الجاهزة ليست دسمة ، ولكنها صلبة. يتم فصل الورق منه بسهولة.
إن سطح الغاناش النهائي أكثر سواداً من سطح السائل. لتقطيع الكعك مع طلاء جاناش ، ليست هناك حاجة لتسخين السكين – يتم قطع الجناش دون أن يكسر ، مثل كريم أكثر كثافة ، وليس كغطاء شوكولاته. كيف تنعم على الأسطح الجانبية للكعكة؟ كريم لي بسلاسة حتى لا تغطي.
ربما ، بعض الناس لديهم سؤال ، هل من الضروري استخدام حمام مائي لطهي الغناء ، كما أرى في الصور. لا ، ليس ضروريا على الاطلاق. أستخدمها فقط لأخذ وقت طويل للتصوير ولا يتم تجميد الغاناش قبل صبها على الكعكة. أنت طهي الغاناش بهدوء وفي أي وعاء آخر – الأهم من ذلك ، لا تجعله يغلي. بمجرد أن تبدأ الشوكولاتة بالإذابة في الكريم – قم بإزالة المقلاة من النار وحركها حتى تحصل على هذه الكريمة المظلمة المميزة.
شوكولاتة جاناش (كلاسيك)
جاناش الشوكولاتة الكلاسيكية – أكثر أنواع الشوكولاتة بالشوكولاتة ، تقدم لكلاً من تزيين الكعك ، وتعبئة الحلوى ، والحلوى.
المكونات
شوكولا – 400 غ
كريم يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 30٪ – 200 مل
عملية الطهي
جاناش الشوكولاته الكلاسيكية هو كريم شوكولاته بسيط جدا وشائع. من شبه المؤكد أنه التقى به ، حتى لو كنت لا تعرف أنه كان يسمى ذلك. هل تعرفين مثل هذه الشوكولاتة بجنون لا حشو ناعم في حلويات الشوكولاتة أو في ألواح الشوكولاتة السميكة بالحشو؟ كقاعدة عامة ، هذا هو ganache. هل الحلوى أو الطبقة في الكعكة لها اتساق غريب – إنها أكثر كثافة من الكريمة ، ولكنها أخف من الشوكولاتة؟ على الأرجح ، هذا هو أيضا ganache. الكعكة الأكثر شهرة مع غاناش الشوكولاتة ، مجنونة جميع محبي الشوكولاتة هي كعكة ديميل ، ثاني أكثر كعكة شعبية من المطبخ الفييني بعد زاهر.
الغانش الشوكولاته الكلاسيكية (كما سيطلق عليه وصفه كهذه في الاتحاد السوفييتي – “ganash طبقا لـ GOST”) مصنوع من جزء واحد من الكريمة وقطعتين من الشيكولاتة. يمكن استخدام هذا الغاناش في كل شيء – وفي الحلويات ، وككريم للكعكة ، ولطلاء الكعكة ، وللصب ، فهي عالمية. يتم قطع هذه الغاناش بسهولة ، وهي مرنة وفي الوقت نفسه تحافظ على شكلها جيدًا. ومع ذلك ، في بعض الأحيان أكثر عقلانية لجعل أكثر سيولة ، أو على العكس من ذلك ، ganache أكثر كثافة.
يمكن أن يكون بنكهة الغاناش بنكهة مع العديد من المحليات الحلوة ، أو يتم إثراء مذاقه عن طريق إدخال الفاكهة و الهريس البري ، القشرة أو النعناع. في بعض الحالات ، يتم إضافة كمية صغيرة من الزبدة إليها.
لأن الغاناش نفسه سهل جدا في الطبخ ، ولا يوجد شيء للحديث عنه. سوف أعرض هنا على سبيل المثال أحد الأمثلة على استخدامه العملي – صب قوقعة سميكة من الغاناش.
سنملأها في شكل معدني قابل للانفصال. قبل إعداد الجناش ، من الضروري اتخاذ بعض التدابير التحضيرية مع كل من شكل وقاعدة الكعكة. أولاً ، إذا كان النموذج سيتم استخدامه معادن ، فمن الضروري عزل جدران النموذج من ganash مع نوع من الأفلام. في وجهي سيكون شريط من ورق الحلويات ، فمن الممكن أيضا استخدام البلاستيك الغذائي (حزم سميكة ، بدلا من فيلم رقيق إذا كنت لا تريد التجاعيد على جدران كعكة). لا تحتاج لقوالب السليكون للتغطية ، فهي منفصلة تمامًا عن الغاناش المجمد.
لا أستطيع تشويه الكعك بسلاسة ، لذلك بالنسبة لي تقنية ganache كعكة ، بالطبع ، مريحة للغاية. ولكن تحته ، يجب أن يكون للملء قطر أصغر من القالب الذي يحدث فيه التصلب. لذلك ، يجب خبز الكعك والتفاصيل الأخرى في شكل أصغر ، أو قطعها. أنا هنا باستخدام قطر أصغر للضغط على الكفاف على الكعكة.
على خط المخطط قطعت الفائض بسكين.
يتم وضع القاعدة داخل النموذج المرتبط بالورق بحيث يكون هناك فجوة موحدة بين الحشو والجدران.
هنا والآن، عندما جميع ما قبل المعالجة نفذت، يمكنك البدء في جعل القاناش. لأنه يتم بسهولة وبسرعة. ختم الشوكولاته.
تُذوّب الشوكولاتة المفرومة في الكريمة الساخنة ولكن لا تُغلى وتُحرّكها بملعقة. لا شعيرات ، لا الجلد.
وفي اللحظة التي تتحول فيها فوضى السائل القبيح من الإطار السابق إلى كريم سميك جميل لامع مع اتساق متجانس ، سيكون الجاناش جاهزًا فقط! عادة ما تضاف عطور الحلويات في هذه المرحلة ، بحيث لا تتبخر العبير أثناء الطهي. كما ترون ، كل شيء بسيط للغاية. Ganache هي واحدة من أكثر الكريمات الأساسية ، فمن الصعب أن يفسد ذلك. الشيء الرئيسي – لا تغليه عند الطهي.
حسنا ، الآن – كيفية ملء كعكة ganache ، للحصول على قذيفة؟ نعم ، فقط صب على الكعكة ، وقال انه سوف ينزلق بين الجدران والحشو ، فإنه هو السائل حتى الحارة.
يجب أن يكون السطح أملس قليلاً ، ويهتز الشكل بلطف لضمان أن الكتلة السائلة يتم توزيعها بشكل جيد في التجاويف حول الحشوة ، ولم تكن هناك فقاعات هواء. إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة أقل من 20 درجة مئوية ، فستتصلح الغاناش وعند درجة حرارة الغرفة. إذا كان أعلى ، فيجب وضع الكعكة في الثلاجة ، ولكن ليس باردًا جدًا.
غاناش الشوكولاته الكلاسيكية الجاهزة ليست دسمة ، ولكنها صلبة. يتم فصل الورق منه بسهولة.
إن سطح الغاناش النهائي أكثر سواداً من سطح السائل. لتقطيع الكعك مع طلاء جاناش ، ليست هناك حاجة لتسخين السكين – يتم قطع الجناش دون أن يكسر ، مثل كريم أكثر كثافة ، وليس كغطاء شوكولاته. كيف تنعم على الأسطح الجانبية للكعكة؟ كريم لي بسلاسة حتى لا تغطي.
ربما ، بعض الناس لديهم سؤال ، هل من الضروري استخدام حمام مائي لطهي الغناء ، كما أرى في الصور. لا ، ليس ضروريا على الاطلاق. أستخدمها فقط لأخذ وقت طويل للتصوير ولا يتم تجميد الغاناش قبل صبها على الكعكة. أنت طهي الغاناش بهدوء وفي أي وعاء آخر – الأهم من ذلك ، لا تجعله يغلي. بمجرد أن تبدأ الشوكولاتة بالإذابة في الكريم – قم بإزالة المقلاة من النار وحركها حتى تحصل على هذه الكريمة المظلمة المميزة.