Процес на готвене
Сашими (японски произнася думата с съскащ звук, нещо средно между “ш” и “S”, така че общата дори правописа “сашими”) – любимото ми ястие от японската кухня! Вярвам, че сурова риба (морски дарове или месо) са просто вкусни и вкусни, а в последователност – добре, със сос и джинджифил, разбира се. Всъщност, по мое мнение, те са още по-вкусни от тези, подложени на топлинна обработка. Но какво можете да направите, винаги съществуват тези продукти в тази форма – задача, която е много по-трудна, отколкото да ги подготвите по някакъв сложен начин. Защото за сашимите всички съставки трябва да бъдат абсолютно съвършена свежест и безупречно качество. Сега, ако успеете да намерите доставчик, който има какво имате нужда – тогава имате късмет и вече можете да помислите как да направите сашими у дома.
Този път не успях. Грубо. Виждате ли камъка в горния десен ъгъл на рамката? Взех опаковката на един непознат производител и след размразяването му беше просто ужасно качество! Миришеше и се разпадаше. Така че, преди да започна да рисувам рецептата за сашими, ще кажа няколко думи за това, какви продукти в никакъв случай не могат да се използват за готвене на сашими.
Основният критерий е миризмата. Рибите изобщо не би трябвало да миришат. И морските дарове в никакъв случай не трябва да миришат като риба. И двете скариди и миди имат мирис, но това е много свеж и леко сладък аромат. Ако внезапно имат миризма на риба – те не могат да бъдат взети в никакъв случай. Има няколко знака – добри скариди, например, като стъкло и малко прозрачни. В морското дъно с оптимално качество месото е гъсто, с минимално стратифициране, равномерно оцветено, леко блестящо. Но това са всички нюанси, които виждате, когато окото е пометено. И миризмата е такова нещо, което няма да объркаш. Като цяло, рибата за сашими не трябва да мирише на риба!
Тъй като повечето четене това едва ли ще седне в която и пристанище за риболов и да чакат за рибарите ще продават сутрешния улов, нека да разгледаме по-реалистичен опции, от които можете да направите сашими. Мисля, че не лъжа, ако кажа, че в момента в световен мащаб най-сашими, направена от продуктите, подложени на шок дълбоко замразени (това е, когато температурата не е бавна, и бързо падане в продължение на няколко десетки градуса. В този случай, риба и месо (и морски дарове) след размразяване не само да бъде толкова добър, колкото прясно, но съставките за сашими – още по-добре, защото по този начин убиват паразити от студен шок, а Е, и в допълнение, казват те, се оказва, дори по-вкусни.! защото кристалите на лед shayut клетъчните мембрани и клетката произвежда повече сок Няма да те лъжа, аз не се чувстват тази разлика, но аз -., а не дегустатор.
Какви видове риба са подходящи за сашими (добре, от какво всъщност да купуват в неспециализирани магазини)? Първо, незабавно да изключим сладководни води, имаме нужда от морето! На второ място, ако има избор, от аквакултурна риба или уловена в открито море, по-добре е да се вземе морето. Аквакултурата е пренатоварена с антибиотици, има и редица недостатъци.
Любимата ми риба за сашими е сьомга пъстърва. Можете да опитате всъщност всякакъв вид сьомга. Класика – риба тон сашими! Но с него какви неща? В Европа най-хубавите парченца риба тон за сашими не се продават. Ние продаваме само пържоли от горната част на гърба, а в Япония – най-ценното коремче. Те имат съвсем различен цвят и вкус. Аз, например, изобщо не харесвам санитаните на риба тон, показвам го чисто “да бъде”. Миди от св. Яков, октопод и някои видове калмари идват от полипи. С скаридите – обикновено засада: например, тези, уловени в Япония, в сашими има буквално няколко вида и един от тях е забранен за износ. Така че опитайте скаридите sashimi, както в Земята на изгряващото слънце, ние нямаме, мисля, никакъв шанс изобщо. Всичко, което мога да посъветвам – опитайте се да намерите информацията за тези скариди, които ще купите, можете да ги изядете сурови или не.
По-добре е да размразите рибата за сашими от дълбоко замразяване в хладилника. Извеждам този процес за около 12 часа. До момента, в който нарязвате сашими, държите възможно най-далеч рибата в запечатани вакуумни торбички: колкото по-малко контактува с въздуха, толкова по-добре.
В Япония, специалисти, ангажирани в готвене sashimi, изучаване в продължение на няколко години – и избор на риба, заточване ножове и сервиране. Помислете за това, за едно едно ястие – няколко години! Аз нямам такива познания, но мога да ви покажа какво мога да направя.
При рязане на сашими много внимание се обръща на естетиката. Следователно, те се опитват да намалят рибата, така че да се вижда красивата текстура на тъканите. Рязане на дебелината – ориентирайте се някъде 5 мм. За различните части на трупа и за различни риби може да е различно, според науката, но няма да прекарате малкото години, докато изучавате рецептата за сашими?
Да започнем с любимата си пъстърва от сьомга. Имах го с кожата си. Най-луксозните парчета са най-мазни, с корема. Те отрязали, водейки ножа в действителност, успоредно на кожата, или на по-дебели области – под много плосък ъгъл.
Красива “ела” в среза се получава от парчета над гръбначния стълб. Там нарязах перпендикулярно на кожата.
Тези квадрати са най-удобната форма на нарязване. Разбираемо е, че е удобно да се взема пръчките и се хвърлят в устата на един “S”, лентите в това отношение са по-малко практически, въпреки че оптически изглежда, разбира се, красива. Отрязах плочите, които вече не са от сьомга, но от неназована сьомга (в Европа няма толкова подробно описание на видовете сьомга, колкото в Русия). Както можете да видите, неговата цветна сянка е различна от тази на пъстървата. Сервиращите сашими могат да бъдат изградени не само върху играта на фактурите, но и върху играта на сенките.
Що се отнася до рибата тон – добре, опитайте се да завъртите парчето и се опитайте да познаете с външния чертеж, на какво място може да се окаже красива рязане.
Миди се нарязват на влакна за 3-4 шайби.
Ако се използват скариди, те трябва да се почистват от черупката и да се нарязват на гърба. Ако има такава черна нишка, тя трябва да бъде премахната. След това измийте добре скаридите.
Сашими се сервират с wasabi и джинджифил. Всички декорации от морски водорасли и настъргани репички са добре дошли.
Все още е необходим соев сос и зелен чай. Те просто не влизат в основното ястие, а в отделни чинии и чаши. Зеленият чай служи на японците, за да освежат устата и да подобрят възприемчивостта на вкусовите пъпки между различните видове риби.
Надявам се, че харесвате сашими!
сашими
Сашими е толкова просто и в същото време такова сложно ястие! Не е ли по-добре да го направите у дома, отколкото да се съмнявате дали всичко е наред с ресторанта?
Съставките
Пъстърва сьомга – 100 гр
Сьомга – 30 гр
Тон – 30 гр
Скариди – 3 бр.
Морско морско дъно – 1 бр.
Wasabi, соев сос, кисели джинджифил – на вкус
Процес на готвене
Сашими (японски произнася думата с съскащ звук, нещо средно между “ш” и “S”, така че общата дори правописа “сашими”) – любимото ми ястие от японската кухня! Вярвам, че сурова риба (морски дарове или месо) са просто вкусни и вкусни, а в последователност – добре, със сос и джинджифил, разбира се. Всъщност, по мое мнение, те са още по-вкусни от тези, подложени на топлинна обработка. Но какво можете да направите, винаги съществуват тези продукти в тази форма – задача, която е много по-трудна, отколкото да ги подготвите по някакъв сложен начин. Защото за сашимите всички съставки трябва да бъдат абсолютно съвършена свежест и безупречно качество. Сега, ако успеете да намерите доставчик, който има какво имате нужда – тогава имате късмет и вече можете да помислите как да направите сашими у дома.
Този път не успях. Грубо. Виждате ли камъка в горния десен ъгъл на рамката? Взех опаковката на един непознат производител и след размразяването му беше просто ужасно качество! Миришеше и се разпадаше. Така че, преди да започна да рисувам рецептата за сашими, ще кажа няколко думи за това, какви продукти в никакъв случай не могат да се използват за готвене на сашими.
Основният критерий е миризмата. Рибите изобщо не би трябвало да миришат. И морските дарове в никакъв случай не трябва да миришат като риба. И двете скариди и миди имат мирис, но това е много свеж и леко сладък аромат. Ако внезапно имат миризма на риба – те не могат да бъдат взети в никакъв случай. Има няколко знака – добри скариди, например, като стъкло и малко прозрачни. В морското дъно с оптимално качество месото е гъсто, с минимално стратифициране, равномерно оцветено, леко блестящо. Но това са всички нюанси, които виждате, когато окото е пометено. И миризмата е такова нещо, което няма да объркаш. Като цяло, рибата за сашими не трябва да мирише на риба!
Тъй като повечето четене това едва ли ще седне в която и пристанище за риболов и да чакат за рибарите ще продават сутрешния улов, нека да разгледаме по-реалистичен опции, от които можете да направите сашими. Мисля, че не лъжа, ако кажа, че в момента в световен мащаб най-сашими, направена от продуктите, подложени на шок дълбоко замразени (това е, когато температурата не е бавна, и бързо падане в продължение на няколко десетки градуса. В този случай, риба и месо (и морски дарове) след размразяване не само да бъде толкова добър, колкото прясно, но съставките за сашими – още по-добре, защото по този начин убиват паразити от студен шок, а Е, и в допълнение, казват те, се оказва, дори по-вкусни.! защото кристалите на лед shayut клетъчните мембрани и клетката произвежда повече сок Няма да те лъжа, аз не се чувстват тази разлика, но аз -., а не дегустатор.
Какви видове риба са подходящи за сашими (добре, от какво всъщност да купуват в неспециализирани магазини)? Първо, незабавно да изключим сладководни води, имаме нужда от морето! На второ място, ако има избор, от аквакултурна риба или уловена в открито море, по-добре е да се вземе морето. Аквакултурата е пренатоварена с антибиотици, има и редица недостатъци.
Любимата ми риба за сашими е сьомга пъстърва. Можете да опитате всъщност всякакъв вид сьомга. Класика – риба тон сашими! Но с него какви неща? В Европа най-хубавите парченца риба тон за сашими не се продават. Ние продаваме само пържоли от горната част на гърба, а в Япония – най-ценното коремче. Те имат съвсем различен цвят и вкус. Аз, например, изобщо не харесвам санитаните на риба тон, показвам го чисто “да бъде”. Миди от св. Яков, октопод и някои видове калмари идват от полипи. С скаридите – обикновено засада: например, тези, уловени в Япония, в сашими има буквално няколко вида и един от тях е забранен за износ. Така че опитайте скаридите sashimi, както в Земята на изгряващото слънце, ние нямаме, мисля, никакъв шанс изобщо. Всичко, което мога да посъветвам – опитайте се да намерите информацията за тези скариди, които ще купите, можете да ги изядете сурови или не.
По-добре е да размразите рибата за сашими от дълбоко замразяване в хладилника. Извеждам този процес за около 12 часа. До момента, в който нарязвате сашими, държите възможно най-далеч рибата в запечатани вакуумни торбички: колкото по-малко контактува с въздуха, толкова по-добре.
В Япония, специалисти, ангажирани в готвене sashimi, изучаване в продължение на няколко години – и избор на риба, заточване ножове и сервиране. Помислете за това, за едно едно ястие – няколко години! Аз нямам такива познания, но мога да ви покажа какво мога да направя.
При рязане на сашими много внимание се обръща на естетиката. Следователно, те се опитват да намалят рибата, така че да се вижда красивата текстура на тъканите. Рязане на дебелината – ориентирайте се някъде 5 мм. За различните части на трупа и за различни риби може да е различно, според науката, но няма да прекарате малкото години, докато изучавате рецептата за сашими?
Да започнем с любимата си пъстърва от сьомга. Имах го с кожата си. Най-луксозните парчета са най-мазни, с корема. Те отрязали, водейки ножа в действителност, успоредно на кожата, или на по-дебели области – под много плосък ъгъл.
Красива “ела” в среза се получава от парчета над гръбначния стълб. Там нарязах перпендикулярно на кожата.
Тези квадрати са най-удобната форма на нарязване. Разбираемо е, че е удобно да се взема пръчките и се хвърлят в устата на един “S”, лентите в това отношение са по-малко практически, въпреки че оптически изглежда, разбира се, красива. Отрязах плочите, които вече не са от сьомга, но от неназована сьомга (в Европа няма толкова подробно описание на видовете сьомга, колкото в Русия). Както можете да видите, неговата цветна сянка е различна от тази на пъстървата. Сервиращите сашими могат да бъдат изградени не само върху играта на фактурите, но и върху играта на сенките.
Що се отнася до рибата тон – добре, опитайте се да завъртите парчето и се опитайте да познаете с външния чертеж, на какво място може да се окаже красива рязане.
Миди се нарязват на влакна за 3-4 шайби.
Ако се използват скариди, те трябва да се почистват от черупката и да се нарязват на гърба. Ако има такава черна нишка, тя трябва да бъде премахната. След това измийте добре скаридите.
Сашими се сервират с wasabi и джинджифил. Всички декорации от морски водорасли и настъргани репички са добре дошли.
Все още е необходим соев сос и зелен чай. Те просто не влизат в основното ястие, а в отделни чинии и чаши. Зеленият чай служи на японците, за да освежат устата и да подобрят възприемчивостта на вкусовите пъпки между различните видове риби.
Надявам се, че харесвате сашими!