Setiap tahun, gula menjadi lebih mahal, jadi menyiapkan makanan kaleng dengan kandungan besar menjadi lebih mahal. Selain itu, konsumsi makanan kaleng dengan gula, yang dikenal memiliki kandungan kalori yang sangat tinggi, tidak dianjurkan tidak hanya karena alasan ekonomi, tetapi juga dari sudut pandang dietetik (misalnya, penderita diabetes mellitus). Ilmu gizi modern mengatur untuk memantau total kalori dari diet harian. Tentu, dengan perhatian khusus harus dilakukan oleh orang tua dan kelebihan berat badan.

Dalam praktek rumah, kompos bebas gula, jus dan selai buah dan buah yang paling sering dibuat tanpa gula.

Buah dan buah dapat diawetkan dalam bentuk kolak, tanpa menambahkan sirup gula, tetapi hanya menuangkan air mendidih atau jus dari buah dan buah yang sama (dan bisa lain). Tanpa gula, Anda juga bisa melakukan dengan mengawetkan buah dan jus buah dan alami.

Buah kaleng dapat dimakan sebagai penderita diabetes, karena mereka hanya mengandung gula yang terkandung dalam buah-buahan segar alami, dan semua orang tua, karena kandungan kalori dari makanan kaleng tersebut tidak tinggi. Sebelum dikonsumsi, mereka dapat dimaniskan dengan madu, sakarin, atau dikonsumsi dalam bentuk alami mereka.

Persiapan bahan baku untuk pengalengan

Terlepas dari jenis pengolahan bahan baku, operasi umum untuk pengalengan adalah:

Menyortir

Tujuan penyortiran adalah untuk mendapatkan produk yang seragam dalam kualitas, kematangan, ukuran dan warna. Untuk persiapan jus dan purees, persyaratan ini tidak begitu ketat.

Untuk mendapatkan makanan kaleng berkualitas tinggi, tingkat kematangan sayuran dan buah-buahan menjadi penting.

Sink

Bahan baku dicuci dengan air bersih dan dingin segar (kualitas minuman) sampai debu dan kotoran benar-benar dihapus, serta sisa-sisa pestisida yang digunakan untuk mengendalikan penyakit dan hama selama vegetasi. Ketika mencuci, mikroorganisme yang terletak di permukaan bahan baku sebagian dihapus. Buah dan buah yang sangat terkontaminasi, terutama dengan permukaan yang tidak rata, dicuci dengan sikat lembut di bawah faucet dengan kepala pancuran. Kadang-kadang perlu untuk pra-rendam sayuran yang sangat tercemar. Berries halus dibilas dengan air di bawah pancuran atau direndam beberapa kali dalam air hangat dalam saringan atau saringan. Mencuci bahan baku yang baik menjamin daya tahan makanan kaleng ketika disimpan.

Diskusi

Terlepas dari jenis pengolahan, buah-buahan dan sayuran yang dicuci harus dikeringkan, yaitu, untuk menghilangkan air sebanyak mungkin. Kadang-kadang diperlukan untuk mengeringkan buah dan buah – untuk ini menggunakan saringan, colanders, panci berlapis kertas, handuk kering bersih, dll.

Pembersihan dan penggilingan

Saat membersihkan buah dan sayuran, buang partikel yang tidak perlu dan bernilai rendah yang tidak dicerna dengan baik oleh tubuh – kulit, inti, biji, testis, tulang, pedikel dan sepal, akar, dan juga memotong tempat yang terkena penyakit. Untuk secara ekonomis menggunakan buah tare dianjurkan untuk dibersihkan dari pit.

Quince, apel dan pir dipotong menjadi dua bagian, bagian atau potongan yang lebih kecil, dan testis dilepaskan.

Di bawah kulit adalah nutrisi yang paling berharga, sehingga menghilangkan lapisan kulit yang tebal sangat mengurangi nilai gizi buah dan sayuran.

Memotong buah dianjurkan dengan pisau stainless steel. Untuk memotong apel, pir, dan quince pada lobulus, lebih baik menggunakan perangkat khusus yang memungkinkan buah dipotong menjadi bagian yang sama dengan pemotongan simultan inti. Beberapa buah dan sayuran, misalnya, buah prem, tomat, tersiram air panas sebelum mengupas: kemudian kulitnya mudah dihilangkan.

Blanching

Blansing terdiri dari bahan mentah pra-perlakuan dengan air mendidih atau uap dalam uap, diikuti dengan pendinginan dalam air dingin. Dengan memutus penghancuran enzim tercapai, dengan demikian produksi dilindungi dari penggelapan dan deteriorasi kualitas. Selain itu, elastisitas bahan baku meningkat, oksidasi menurun (karena penghapusan udara dari ruang antar sel), warna alami produk lebih baik diawetkan.

Tujuan blansing berbeda dan tergantung pada jenis bahan baku. Jadi, buah prem diputihkan untuk aplikasi pada kulitnya dari grid, yang mencegah pembentukan retakan dalam buah selama sterilisasi, dan juga untuk penghancuran sebagian mikroorganisme pada permukaan janin. Pir, apel, quince diproses untuk memberi mereka kelembutan, mengurangi volume buah, menghilangkan udara dari mereka, dll.

Tapi jangan lupa tentang efek blansing yang tidak diinginkan, yang terdiri dari pencucian zat aktif biologis yang larut dalam air. Untuk mengurangi efek negatif, air yang disaring secara hati-hati setelah blansing dapat digunakan untuk membuat sirup dan kantong. Dalam hal apapun, Anda harus benar-benar mematuhi rezim blanching yang diberikan dalam resep.

Untuk blansing di rumah, pot dan saringan enamel atau jaring logam khusus digunakan. Jika perlakuan panas dilakukan dalam double boiler, hilangnya nutrisi berharga akan berkurang secara signifikan.

Blansing dilakukan dengan cara ini: buah-buahan yang dimasak diletakkan dalam saringan atau dalam kotak dan direndam dalam panci dengan dididihkan atau dipanaskan hingga 85 ° C air, dibakar. Waktu blansing tergantung pada jenis bahan mentah, tingkat kematangannya dan ukuran buah atau benjolan. Jadi, seluruh buah prem direndam dalam air mendidih selama beberapa detik, dan kemudian didinginkan dalam air dingin. Pir Blansing, apel dan terutama quince dalam air mendidih berlangsung dari 2 hingga 10 menit.

Persiapan wadah kaca

Untuk pengalengan rumah adalah wadah kaca yang paling cocok. Sangat cocok untuk produk apa pun, cukup kuat, memberikan sesak, dapat digunakan kembali. Untuk pengalengan rumah, kaleng dan botol dengan diameter tenggorokan 82 mm dengan kapasitas 0,35 adalah yang paling nyaman; 0,5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 dan 10 liter.

Wadah kaca sebelum mengisi dengan produknya harus dicelupkan ke dalam air selama 30 menit, kemudian dengan hati-hati, menggunakan sikat atau sikat, cuci dengan sabun dan bilas dengan air bersih segar dua atau tiga kali. Kaleng dan botol yang sangat kotor dapat disimpan dalam larutan abu soda 1%, setelah itu harus dibilas dengan air panas. Guci bersih meletakkan leher ke bawah pada handuk bersih dan begitu simpan sampai produk diletakkan (tidak lebih dari 20 menit).

Dalam kasus-kasus tersebut ketika diperlukan untuk mengemas makanan yang dipanaskan sampai mendidih (misalnya, jus tomat), wadah-wadah setelah pencucian dipanaskan di pemandian air uap. Untuk melakukan ini, guci atau botol bersih dimasukkan ke dalam panci di atas panggangan kayu dengan leher ke bawah. Di bagian bawah panci, tuangkan air ke lapisan hingga 1 cm, tutup panci dengan penutup, kenakan api, bawa air sampai mendidih dan kukus kukus selama 5-10 menit. Untuk tujuan ini, Anda juga dapat menggunakan ketel: stoples yang sudah dicuci ditempatkan pada ketel mendidih dengan leher ke bawah dan ditahan selama 10-15 menit. Anda juga dapat menggunakan metode sterilisasi Jerman, menghilangkan uap panas dari ketel dengan menggunakan tabung.

Untuk menghapus guci atau botol yang dikukus, keluarkan loyang dari api dan, jika perlu, keluarkan dengan handuk kering atau jepitan kayu.

Jika Anda harus mengolah banyak produk, maka bank lebih baik disterilisasi dalam oven. Tong yang dicuci dan kering ditempatkan pada nampan dengan tenggorokan ke atas. Oven dipanaskan secara bertahap selama 30 menit, dan kemudian dimatikan. Hidangan hangat masih segera diisi.

Capping

Untuk penutupan kaleng kaca standar, penutup timah yang terbuat dari lembaran logam kaleng dan berpernis digunakan, serta penutup kaca dengan cincin karet. Cincin karet berfungsi sebagai paking antara leher kaleng dan tutupnya; ini memberikan sesak. Ini adalah cara yang paling umum dan sekaligus cara yang paling dapat diandalkan untuk membatasi buah dan sayuran kalengan.

Yang terbaik adalah mengambil tutup timah yang dilapisi dengan pernis tahan asam. Penutup yang terbuat dari lembaran logam yang tidak dipoles putih tidak cocok untuk pengalengan buah asam, serta buah-buahan dan buah beri dengan pewarnaan intensif, karena asam dan pewarna yang terkandung di dalamnya mengoksidasi timah, yang ditutupi dengan timah. Larut, timah memberikan kolak yang tidak menyenangkan dan warna violet-tinta yang tidak menyenangkan.

Satu set yang terdiri dari tutup kaca, cincin karet dan pegas logam memungkinkan penggunaan kaleng standar dengan kapasitas 0,5; 1; 2 dan 3 l tanpa menggunakan kunci penutup.

Di rumah pengalengan berhasil digunakan dan kontainer dengan jenis capping berulir. Dengan metode capping ini, tutup kaleng dengan ulir sekrup dan paking penyegelan disekrupkan ke leher botol dengan proyeksi seperti sekrup. Kaleng semacam itu cocok untuk persiapan makanan kaleng yang diperoleh melalui pasteurisasi – pemanasan hingga suhu tidak lebih dari 100 ° C. Keuntungan metode ini terletak pada kenyataan bahwa penutup dapat digunakan berulang kali.

Sebelum menutup penutup dan cincin karet 2-3 kali dicuci dengan air bersih, lalu rebus selama 3-5 menit.

Botol kaca disegel dengan sumbat plastik, mereka dituangkan dengan lilin atau resin penyekat. Anda dapat menggunakan puting karet untuk tujuan ini.

Penumpukan dan pengisian kontainer

Ketika campuran mempersiapkan buah tidak harus dikombinasikan dengan warna-warna terang buah memberikan warna intens (cherry dan apel, ceri dan aprikot dan t. D.), Seperti kaleng akan memiliki penampilan menarik. Peletakan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng harus ketat, tetapi tidak terlalu banyak agar tidak mash mereka

Menuangkan kaleng dengan makanan yang disiapkan dibuat dengan air panas – pada suhu tidak kurang dari 95С.

Sterilisasi dan pasteurisasi

Sebagian besar mikroorganisme berkembang paling baik pada suhu 15 sampai 40 ° C. Pada yang lebih tinggi, mereka binasa. Namun, tingkat resistensi mikroorganisme terhadap efek termal tidak sama. Selain itu, efek sterilisasi tidak hanya bergantung pada suhu, tetapi juga pada keasaman jus mentah dari sel atau pengisian. Dalam lingkungan asam, mikroorganisme juga mati pada suhu yang lebih rendah. Untuk sayuran dengan jus segar memerlukan sterilisasi – yaitu, pemanasan pada suhu 100 ° C ke atas. Modus perlakuan panas tergantung pada jenis produk dan ukuran kaleng. Daya tahan pemrosesan produk perusahaan lebih lama daripada cair, oleh karena itu untuk setiap jenis makanan kaleng pilih mode perlakuan panas tertentu.

Sterilisasi dalam air. Metode sterilisasi makanan kaleng dalam air dengan corking berikutnya dengan tutup timah memastikan terciptanya tingkat kekakuan dan vakum (vakum) yang diperlukan dalam botol ukuporennoy. Vakum yang cukup tinggi dalam kaleng yang tertutup rapat dengan pengawetan produk kaleng dan pewarna alami.

Dalam kasus di mana titik didih air selama sterilisasi harus di atas 100 ° C, natrium klorida ditambahkan ke air. Untuk mensterilkan makanan kaleng adalah yang terbaik di dalam tong, pot dengan bagian bawah yang lebar atau dalam alat sterilisasi khusus. Untuk guci kaca tidak meledak selama proses ini, panggangan kayu atau logam ditempatkan di bagian bawah panci. Ini melindungi bank dari fluktuasi suhu yang tiba-tiba. Jangan pergi ke bagian bawah panci, ember untuk membuat lap atau kertas, karena ini mempersulit pengamatan terhadap perebusan air dan dapat menyebabkan pemanasan produk tidak cukup. Dalam panci, tuangkan begitu banyak air untuk menutupi bahu kaleng – yaitu 1,5-2 cm di bawah bagian atas leher kaleng.

Suhu air di panci kaleng sebelum pemuatan harus tidak kurang dari 30 ° C dan tidak lebih dari 70 ° C. Suhu ini tergantung pada produk dimuat: semakin tinggi suhu kalengan dimuat, semakin tinggi suhu awal air di sterilisasi. Setelah loading kaleng pan taruh di atas api intens, ditutupi dengan tutup dan membawa air sampai mendidih dalam panci.

Waktu sterilisasi makanan kaleng dihitung dari saat perebusan air dimulai dalam panci atau alat sterilisasi.

Merebus air selama sterilisasi tidak boleh beringas. Sumber panas pada tahap pertama sterilisasi, yaitu ketika air dipanaskan dan isi kaleng, harus intens. Ini mengurangi waktu perlakuan panas produk, yang berkontribusi pada produksi barang kaleng dengan kualitas tertinggi. Jika kita mengabaikan ketelitian tahap pertama, maka makanan kaleng akan dicerna dan jelek.

Waktu pemanasan air dalam panci sampai mendidih harus:
untuk kaleng 0,5 dan 1 liter kapasitas – tidak lebih dari 15 menit.
untuk guci dengan kapasitas 3 liter – tidak lebih dari 20 menit.

Pada tahap kedua, yaitu, sebenarnya dalam proses sterilisasi, sumber panas harus lemah, dan hanya menjaga titik didih air di dalam panci. Waktu yang ditentukan untuk sterilisasi tahap kedua harus dijaga:

produk cair disterilkan selama 10-15 menit
tebal – hingga 2 jam atau lebih.

Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi juga tergantung pada volume wadah – semakin besar itu, semakin lama sterilisasi berlangsung. Waktu mulai dan akhir sterilisasi dianjurkan untuk dicatat. Setelah akhir sterilisasi, kaleng-kaleng dibuang dengan lembut dari panci dan segera ditutup dengan kunci. Kemudian periksa kualitas penutupan: tutup yang terbentuk dengan baik tidak berputar di sekitar leher. Guci yang disegel ditempatkan dengan leher di atas handuk kering atau kertas, pada jarak tertentu dari satu sama lain dan dalam posisi ini didinginkan.

Sterilisasi uap. Sterilisasi makanan kaleng dengan uap dilakukan dalam wadah yang sama seperti dalam air mendidih. Jumlah air dalam alat sterilisasi tidak boleh melebihi ketinggian kisi kayu atau logam – 1,5-2 cm Ketika dipanaskan, air mendidih, dan uap yang dihasilkan menghangatkan stoples dan isinya. Untuk uap tidak menguap, alat sterilisasi tertutup rapat dengan penutup.

Waktu yang dibutuhkan untuk membawa air dalam alat sterilisasi hingga mendidih adalah 10-12 menit.

Pasteurisasi. Dalam kasus-kasus jika diperlukan untuk memproses kaleng pada suhu di bawah titik didih air (misalnya, untuk compotes), perlakuan panas kaleng dilakukan pada suhu air sama dengan 85-90 ° C, yaitu. E. pasteurisasi tersebut dilakukan.

Dalam hal ini perlu:
Sebelum mengemas dengan hati-hati, cuci wadah dan didihkan
hanya menggunakan buah atau buah segar dan disortir, dicuci dengan hati-hati dari debu
ketat mematuhi suhu dan waktu pasteurisasi.

Metode pasteurisasi dapat mempertahankan ceri, apel asam, aprikot mentah, dan buah asam lainnya.

Pendinginan

Untuk memastikan buah dan buah beri tidak melunak setelah sterilisasi, mereka harus didinginkan dengan cepat. Untuk ini, kaleng-kaleng diambil dari alat sterilisasi dan dimasukkan ke dalam panci besar yang diisi dengan sedikit air mendidih. Hati-hati tambahkan air dingin, lalu tiriskan semua air dan tuangkan hanya dingin. Semua operasi ini harus dilakukan dengan hati-hati, agar bank tidak meledak dari perubahan suhu yang tajam.

Dalam kasus-kasus tersebut ketika perlu untuk mengemas produk yang direbus ke dalam botol, mereka dipanaskan di pemandian air uap. Untuk ini, botol ditempatkan di panci di atas parutan kayu dengan leher ke bawah. Di bagian bawah pot, tuangkan air ke lapisan hingga 2 cm, tutup panci dengan penutup, kenakan api, didihkan air dan kukus selama 10 menit. Setelah dikukus, botol-botol tersebut dibuang sesuai kebutuhan dengan handuk kering dan diisi dengan produk panas.

Kondisi untuk persiapan buah dan sayuran untuk dikemas dalam botol, serta waktu untuk sterilisasi makanan kaleng pada dasarnya sama dengan wadah gelas standar. Selain itu, ketika melestarikan buah-buahan dan sayuran cair dan suwir, dikemas dalam botol, amati aturan berikut:

Piring untuk sterilisasi harus lebih tinggi dari ketinggian botol (lasan galvanis yang disediakan dengan kisi dan penutup dapat digunakan)
Botol diisi dengan produk di 7-8 cm di bawah bagian atas leher untuk menutup botol yang digunakan puting karet. Mereka diuji untuk integritas, direbus selama 2-3 menit. dan didinginkan sampai suhu kamar, capping botol dengan dot karet dilakukan setelah pemanasan produk yang akan dipertahankan botol disegel dengan dot karet segera setelah kedalaman mengisi usang puting karet mereka pada leher botol menyelesaikan 25 mm diisi dan ditutup botol diatur dalam pencernaan untuk sterilisasi.

Kalengan, dikemas dalam botol dan puting karet ukuporennyh, simpan dalam posisi horizontal.

Untuk bank yang disterilisasi tidak didinginkan sebelum pembotolan, mereka dapat menuangkan sedikit air mendidih, dan sebelum mengisi dengan produk panas, gabungkan. Ketika tumpahan panas lebih baik menggunakan kaleng 2 dan 3 liter, karena volume seperti itu memberikan rezim temperatur yang diperlukan. Jika kaleng kecil digunakan, mereka harus disterilkan setelah mengisi dengan produk.

Tanpa sterilisasi berikutnya, Anda bisa bergaul dengan menuangkan buah dan buah asam utuh (plum, cherry prem, cherry, gooseberry, dll.). Dalam kaleng steril panas dengan kapasitas 2-3 liter, Anda harus cepat mengemas buah atau buah beri, menuangkannya dengan air mendidih dan berdiri selama 2-3 menit. Suhu isi kaleng akan naik menjadi 50 ° C. Operasi harus diulang 2-3 kali, kemudian kaleng-kaleng tertutup rapat dan diletakkan terbalik untuk pendinginan.