Proces vaření
Klasický čokoládový ganache je velmi jednoduchý a běžný čokoládový krém. Určitě jste se s ním setkali, i když jste nevěděli, že je to nazýván. Znáte takovou šílenou čokoládu, která není příliš měkká výplň v čokoládových bonbónech nebo v hustých čokoládových tyčinkách s nádivkou? To je zpravidla ganache. Je dezert nebo vrstva v dortu podivná konzistence – je hustší než krém, ale měkčí než čokoláda? S největší pravděpodobností to je také ganache. Nejznámější koláč s čokoládovým ganachem, který zlobí všechny milovníky čokolády, je dort Demel, druhý nejoblíbenější dort vídeňské kuchyně po zaheru.
Klasická čokoládová ganace (jak by se nazývala takový recept v SSSR – “ganash podle GOST”) je vyroben z jedné části krému a dvou čokoládových kousků. Tato ganache může být použita pro všechno – a v sladkostí, a jako krém na dort, pro natírání koláče a pro nalévání je univerzální. Tento ganache je snadno řezaný, flexibilní a zároveň udržuje tvar dobře. Nicméně je někdy mnohem racionálnější vytvořit kapalinu nebo naopak hustší ganache.
Čokoládová ganache může být ochucena různými cukrářskými sladidly nebo je chuť obohacena ovocem a bobulovým pyré, kůrou nebo mátou. V některých případech je do něj přidáno malé množství másla.
Protože ganache sám je velmi, velmi snadné vařit, a není opravdu o čem mluvit. Ukážu zde po cestě jeden příklad svého praktického použití – naléváme tortu husté skořápky ganache.
Vyplníme jej v odnímatelné kovové podobě. Před přípravou ganache je nutné provést některá přípravná opatření s formou i základem koláče. Za prvé, pokud je forma použita kovová, pak je nutné izolovat stěny formy od ganasu nějakým filmem. Na mně to bude páska z cukrářského papíru, je možné použít i potravinářský plast (tlusté obaly namísto tenkého filmu, pokud nechcete, aby se záhyby na stěnách dortu). Silikonové formy nemusí být pokryté, jsou samy oddělené od zmrzlé ganache.
Nemůžu hladce rozmazlovat koláče, takže pro mě je technika dortu ganache samozřejmě velmi vhodná. Ale pod ní by měla náplň mít menší průměr než forma, ve které dochází k vytvrzení. Proto by koláče a další podrobnosti měly být buď pečeny v menší formě, nebo je rozřezány. Zde používám menší průměr pro stlačení obrysu na dortu.
Přes plánovanou linii přerušil přebytek nožem.
Základna je umístěna uvnitř papírového tvaru tak, aby mezi náplní a stěnami byla rovnoměrná mezera.
Teď, a teď, když se dělá všechen předběžný trénink, můžete začít dělat ganache. Protože se to děje snadno a rychle. Chopte čokolády.
Roztavenou čokoládu roztírejte v horkém, avšak nevarujícím krému a mírným mícháním s lžící. Žádné kobylky, žádné bičování.
A v okamžiku, kdy se ošklivý kapalný nepořádek z předchozího rámce změní v tak krásný lesklý silný krém s homogenní konzistencí, ganache bude jen připraven! V této fázi se obvykle přidávají vůně cukrářských výrobků, aby se aroma během vaření nevypařovala. Jak můžete vidět, všechno je velmi jednoduché. Ganache je jednou z nejzákladnějších krémů, je obtížné ji zkazit. Hlavní věc – nevarujte jej při vaření.
No, teď – jak vyplnit ganache dort, aby si shell? Ano, jen je nalijte na dort, proklouzne mezi stěny a náplň, je tekutý až do teplého.
Povrch by měl být mírně vyhlazen, tvar jemně protřepán, aby bylo zajištěno dobré rozložení kapaliny v dutinách kolem plnění a nebyly žádné vzduchové bubliny. Pokud je teplota v místnosti nižší než 20 ° C, pak se ganache ztuhne a při pokojové teplotě. Pokud je vyšší, pak dort by měl být umístěn v lednici, ale není příliš chladno.
Hotová klasická čokoládová ganache není krémová, ale pevná. Papír z něj lze snadno oddělit.
Povrch hotového ganache je matnější než povrch kapaliny. Pro krájení koláčů s ganache povlakem není třeba zahřívat nůž – ganache je řezán bez lámání, stejně jako hustší krém, a ne jako čokoládový nátěr. Jak hladíte boční povrch dortu, oblek? Krém mě tak hladce nepokrývá.
Pravděpodobně někteří lidé měli otázku, je nutné použít vodní lázeň pro vaření ganáš, jak vidím na fotografiích. Ne, to není vůbec nutné. Používám to jen proto, abych fotografoval dlouhou dobu a ganache není zamrzlý, než jsem je nalil na dort. Můžete klidně vařit ganache a v jakékoliv jiné pánvi – a co je nejdůležitější, nedělejte ho do varu. Jakmile se čokoláda začala tavit v krému – okamžitě odstraňte pánvi z ohně a míchat, dokud neobdržíte tento charakteristický tmavý a lesklý krém.
Čokoládová ganache (klasická)
Klasická čokoládová ganace – nejoblíbenější čokoládová čokoládová smetana, sloužící jak pro zdobení koláčů, tak i pro náplň sladkostí a dezertů.
Složky
Čokoláda – 400 g
Krém s obsahem tuku nejméně 30% – 200 ml
Proces vaření
Klasický čokoládový ganache je velmi jednoduchý a běžný čokoládový krém. Určitě jste se s ním setkali, i když jste nevěděli, že je to nazýván. Znáte takovou šílenou čokoládu, která není příliš měkká výplň v čokoládových bonbónech nebo v hustých čokoládových tyčinkách s nádivkou? To je zpravidla ganache. Je dezert nebo vrstva v dortu podivná konzistence – je hustší než krém, ale měkčí než čokoláda? S největší pravděpodobností to je také ganache. Nejznámější koláč s čokoládovým ganachem, který zlobí všechny milovníky čokolády, je dort Demel, druhý nejoblíbenější dort vídeňské kuchyně po zaheru.
Klasická čokoládová ganace (jak by se nazývala takový recept v SSSR – “ganash podle GOST”) je vyroben z jedné části krému a dvou čokoládových kousků. Tato ganache může být použita pro všechno – a v sladkostí, a jako krém na dort, pro natírání koláče a pro nalévání je univerzální. Tento ganache je snadno řezaný, flexibilní a zároveň udržuje tvar dobře. Nicméně je někdy mnohem racionálnější vytvořit kapalinu nebo naopak hustší ganache.
Čokoládová ganache může být ochucena různými cukrářskými sladidly nebo je chuť obohacena ovocem a bobulovým pyré, kůrou nebo mátou. V některých případech je do něj přidáno malé množství másla.
Protože ganache sám je velmi, velmi snadné vařit, a není opravdu o čem mluvit. Ukážu zde po cestě jeden příklad svého praktického použití – naléváme tortu husté skořápky ganache.
Vyplníme jej v odnímatelné kovové podobě. Před přípravou ganache je nutné provést některá přípravná opatření s formou i základem koláče. Za prvé, pokud je forma použita kovová, pak je nutné izolovat stěny formy od ganasu nějakým filmem. Na mně to bude páska z cukrářského papíru, je možné použít i potravinářský plast (tlusté obaly namísto tenkého filmu, pokud nechcete, aby se záhyby na stěnách dortu). Silikonové formy nemusí být pokryté, jsou samy oddělené od zmrzlé ganache.
Nemůžu hladce rozmazlovat koláče, takže pro mě je technika dortu ganache samozřejmě velmi vhodná. Ale pod ní by měla náplň mít menší průměr než forma, ve které dochází k vytvrzení. Proto by koláče a další podrobnosti měly být buď pečeny v menší formě, nebo je rozřezány. Zde používám menší průměr pro stlačení obrysu na dortu.
Přes plánovanou linii přerušil přebytek nožem.
Základna je umístěna uvnitř papírového tvaru tak, aby mezi náplní a stěnami byla rovnoměrná mezera.
Teď, a teď, když se dělá všechen předběžný trénink, můžete začít dělat ganache. Protože se to děje snadno a rychle. Chopte čokolády.
Roztavenou čokoládu roztírejte v horkém, avšak nevarujícím krému a mírným mícháním s lžící. Žádné kobylky, žádné bičování.
A v okamžiku, kdy se ošklivý kapalný nepořádek z předchozího rámce změní v tak krásný lesklý silný krém s homogenní konzistencí, ganache bude jen připraven! V této fázi se obvykle přidávají vůně cukrářských výrobků, aby se aroma během vaření nevypařovala. Jak můžete vidět, všechno je velmi jednoduché. Ganache je jednou z nejzákladnějších krémů, je obtížné ji zkazit. Hlavní věc – nevarujte jej při vaření.
No, teď – jak vyplnit ganache dort, aby si shell? Ano, jen je nalijte na dort, proklouzne mezi stěny a náplň, je tekutý až do teplého.
Povrch by měl být mírně vyhlazen, tvar jemně protřepán, aby bylo zajištěno dobré rozložení kapaliny v dutinách kolem plnění a nebyly žádné vzduchové bubliny. Pokud je teplota v místnosti nižší než 20 ° C, pak se ganache ztuhne a při pokojové teplotě. Pokud je vyšší, pak dort by měl být umístěn v lednici, ale není příliš chladno.
Hotová klasická čokoládová ganache není krémová, ale pevná. Papír z něj lze snadno oddělit.
Povrch hotového ganache je matnější než povrch kapaliny. Pro krájení koláčů s ganache povlakem není třeba zahřívat nůž – ganache je řezán bez lámání, stejně jako hustší krém, a ne jako čokoládový nátěr. Jak hladíte boční povrch dortu, oblek? Krém mě tak hladce nepokrývá.
Pravděpodobně někteří lidé měli otázku, je nutné použít vodní lázeň pro vaření ganáš, jak vidím na fotografiích. Ne, to není vůbec nutné. Používám to jen proto, abych fotografoval dlouhou dobu a ganache není zamrzlý, než jsem je nalil na dort. Můžete klidně vařit ganache a v jakékoliv jiné pánvi – a co je nejdůležitější, nedělejte ho do varu. Jakmile se čokoláda začala tavit v krému – okamžitě odstraňte pánvi z ohně a míchat, dokud neobdržíte tento charakteristický tmavý a lesklý krém.