Διαδικασία μαγειρέματος
Ω, και οι εφευρέτες είναι γαλλικές γαστρονομικές εμπειρογνώμονες! Άκουσα για αυτά τα ντόνατς για πρώτη φορά, παρακολουθώντας μια ξένη σειρά ντετέκτιβ. Οι ήρωες με τέτοια όρεξη έφαγαν είτε ντόνατς είτε pyshki με το αινιγματικό όνομα Bienier.
Κοίταξα για τη συνταγή, και αποδείχθηκε ότι τα πάντα είναι απλή και σαφής: η ζύμη choux, τηγανητά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος στο εσωτερικό Besnier σχηματίζεται ευρύχωρο κοιλότητα, η οποία μπορεί να συμπληρωθεί με οποιοδήποτε κατάλληλο γέμισμα, αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι με την πλήρωση του ντόνατ αρχίζει να απορροφούν και να απολαύσετε το εσωτερικό, έτσι ώστε το προϊόν καλύτερα πράγματα λίγο πριν το σερβίρισμα. Αν και χωρίς γέμιση, είναι νόστιμα, με μια τραγανή κρούστα, απλά πασπαλίζουμε με σκόνη ζάχαρης.
Προετοιμάστε τα συστατικά. Η παρουσία αλκοόλης στη ζύμη είναι πολύ επιθυμητή, δημιουργεί την πολύ τραγανή κρούστα και στο πέρασμα είναι η γεύση της ζύμης. Αντί του ρούμι, μπορείτε να πάρετε κονιάκ.
Ο αριθμός των αυγών εξαρτάται από το μέγεθός τους, έχω χρησιμοποιήσει εξαιρετικά μεγάλα αυγά Extra, εάν χρησιμοποιείτε αυγά της επιλεγμένης κατηγορίας, μπορεί να χρειαστείτε 3 αυγά.
Στην κατσαρόλα ρίχνουμε νερό, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και βούτυρο. Βάζουμε τη σαλάτα σε μέτρια φωτιά και, ανακατεύοντας, φέρνουμε το νερό σε βράση, και το λάδι, το αλάτι και η ζάχαρη – μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Μόλις άρχισε να βράζει το νερό, μειώνουμε την πυρκαγιά στο ελάχιστο και ρίχνουμε το αλεύρι στο υγρό αμέσως. Μην αφήνετε το νερό να βράσει πάρα πολύ και για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν βάλτε το αλεύρι, έτσι ώστε το υγρό να μην αρχίζει να εξατμίζεται.
Αφού ρίχνετε το αλεύρι μέσα στην κατσαρόλα, αρχίστε αμέσως να ανακατεύετε ενεργά τη ζύμη (μέχρι να αφαιρεθεί η σαλάτα από τη φωτιά). Μόλις η ζύμη που συγκεντρώθηκαν σε μία μπάλα και παρέμεινε ξηρό στίγματα αλεύρι, και το κάτω μέρος του ένα τηγάνι ήταν σχεδόν καθαρό, αφαιρέστε από τη φωτιά μια κατσαρόλα. Θα προσθέσουμε λίγο περισσότερη ζύμη με σπάτουλα για να απαλλαγούμε από τα κομμάτια. Αποδείχθηκε μια ομαλή και πολύ παχιά ζύμη. Μεταφέρετε το σε μια άλλη λεκάνη για να κάνετε τη ζύμη να κρυώσει γρηγορότερα πριν προσθέσετε αυγά σε αυτήν.
Σε ζεστή (όχι ζεστή) ζύμη, προσθέστε ένα αυγό. Μετά την προσθήκη του πρώτου αυγού, θα φανεί ότι η ζύμη και το αυγό δεν θα ενωθούν ποτέ. Λίγη υπομονή!
Μετά από μερικά λεπτά ανάδευσης με μια σπάτουλα βλέπουμε ότι η ζύμη γίνεται πιο υπάκουη και ομαλή, προσθέστε ένα δεύτερο αυγό. Τώρα η παρτίδα μπορεί να συνεχιστεί με τη βοήθεια χτυπημάτων. Μόλις το δεύτερο αυγό συνδυάζεται πλήρως με τη δοκιμή, προσθέστε το ρούμι και ανακατέψτε τα πάντα ξανά.
Το αποτέλεσμα είναι μια ομαλή, παχιά ζύμη που πέφτει αργά και χαλαρά από το κουτάλι (δεν ρέει από αυτό).
Ρίξτε μια επαρκή ποσότητα φυτικού ελαίου μέσα σε μια κατάλληλη κάβα (sauté pan) και θερμαίνετε τη σε μέτρια φωτιά. Αν υπάρχει μαγειρικό θερμόμετρο, τότε θερμαίνουμε το λάδι σε θερμοκρασία 170-180 μοίρες.
Χωρίς θερμόμετρο καθορίσει το πετρέλαιο θέρμανσης αυτό: να ρίξει σε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο τη ζύμη, αν μόλις έπεσε στο κάτω μέρος του ένα τηγάνι, τότε η θερμοκρασία δεν είναι επαρκής για το τηγάνισμα ντόνατς και το πετρέλαιο αρχίζει να μουλιάσει μέσα στη ζύμη. Αν το κομμάτι της ζύμης διαμορφώνεται γύρω από ένα μεγάλο αριθμό των φυσαλίδων και η ζύμη αρχίσει να έρχονται στο πετρέλαιο επιφάνεια, μπορείτε να αρχίσετε την προετοιμασία Besnier. Αυτές οι φυσαλίδες δεν θα επιτρέψουν στο πετρέλαιο να διεισδύσει στο ντόνατς.
Φυσικά, θα πάρετε μια υψηλή θερμιδική και όχι η πιο χρήσιμη θεραπεία, αλλά περιστασιακά και στο βαθμό που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά.
Με τη βοήθεια δύο κουταλιών σούπας, διαμορφώνουμε τον κάστορα και χαμηλώνουμε τη ζύμη στο προθερμασμένο πετρέλαιο. Μην υπερφορτώνετε το λάδι με ένα κτύπημα, έτσι ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του βαθιού τηγανίσματος. Για μία επίσκεψη ψήνουμε 3-5 ντόνατς (ανάλογα με το μέγεθός τους). Κατά τη διάρκεια του ψήσιμο ντόνατς θα αυξηθεί σε όγκο σε 2,5-3 φορές.
Προετοιμάζουμε το γκρίζο μέχρι το χρυσό, γυρίζοντάς το σε λάδι για ομοιόμορφο ρουσάκ.
Φωτιά – μεσαία, σε υψηλή πυρκαγιά, υπάρχει κίνδυνος να πάρει μια τραχιά μέση ψημένη μέση. Ο χρόνος μαγειρέματος κάθε παρτίδας είναι περίπου 10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Τα τελικά ντόνατς εξάγονται από το λάδι με θόρυβο και απλώνονται σε χαρτοπετσέτα διπλωμένα σε 2-3 στρώματα.
Κοιτάξτε πόσο χώρο υπάρχει στα ψωμάκια. Τους πλήρωσα με πυκνή μαρμελάδα βατόμουρου, γιατί αυτή η μαρμελάδα μεταφέρθηκε σε μια τσάντα ζαχαροπλαστικής με ένα λεπτό ακροφύσιο. Τρυπώ το ντόνατ με ένα ακροφύσιο και το γεμίζω με μαρμελάδα μέχρι να αισθανθώ αντίσταση.
Γεμάτο γενναιόδωρα τον κάστορα με ζάχαρη σε σκόνη και σερβίρετε με γάλα ή ένα φλιτζάνι αρωματικό τσάι.
Καλό φαγητό!
Bénier (γαλλικά ντόνατς, puffins)
Γαλλικά ντόνατς από ζυμάρι ζυμάρι, σχεδόν profiteroles, αλλά μαγειρεμένα βαθιά τηγανητά.
Τα συστατικά
Νερό 250 ml
Βούτυρο – 50 γραμ
Ζάχαρη – 10 g
Αλάτι – 2,5 γρ
Σιτάλευρο – 150 γρ
Αυγό κοτόπουλου (κατηγορία Extra) – 2 τεμ.
Ρούμι – 10 ml
Φυτικά έλαια (εξευγενισμένα) – για βαθύ τηγάνισμα
Ζάχαρη σε σκόνη – για ψεκασμό
Jam (ή εμπλοκή) – για πλήρωση
Διαδικασία μαγειρέματος
Ω, και οι εφευρέτες είναι γαλλικές γαστρονομικές εμπειρογνώμονες! Άκουσα για αυτά τα ντόνατς για πρώτη φορά, παρακολουθώντας μια ξένη σειρά ντετέκτιβ. Οι ήρωες με τέτοια όρεξη έφαγαν είτε ντόνατς είτε pyshki με το αινιγματικό όνομα Bienier.
Κοίταξα για τη συνταγή, και αποδείχθηκε ότι τα πάντα είναι απλή και σαφής: η ζύμη choux, τηγανητά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος στο εσωτερικό Besnier σχηματίζεται ευρύχωρο κοιλότητα, η οποία μπορεί να συμπληρωθεί με οποιοδήποτε κατάλληλο γέμισμα, αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι με την πλήρωση του ντόνατ αρχίζει να απορροφούν και να απολαύσετε το εσωτερικό, έτσι ώστε το προϊόν καλύτερα πράγματα λίγο πριν το σερβίρισμα. Αν και χωρίς γέμιση, είναι νόστιμα, με μια τραγανή κρούστα, απλά πασπαλίζουμε με σκόνη ζάχαρης.
Προετοιμάστε τα συστατικά. Η παρουσία αλκοόλης στη ζύμη είναι πολύ επιθυμητή, δημιουργεί την πολύ τραγανή κρούστα και στο πέρασμα είναι η γεύση της ζύμης. Αντί του ρούμι, μπορείτε να πάρετε κονιάκ.
Ο αριθμός των αυγών εξαρτάται από το μέγεθός τους, έχω χρησιμοποιήσει εξαιρετικά μεγάλα αυγά Extra, εάν χρησιμοποιείτε αυγά της επιλεγμένης κατηγορίας, μπορεί να χρειαστείτε 3 αυγά.
Στην κατσαρόλα ρίχνουμε νερό, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και βούτυρο. Βάζουμε τη σαλάτα σε μέτρια φωτιά και, ανακατεύοντας, φέρνουμε το νερό σε βράση, και το λάδι, το αλάτι και η ζάχαρη – μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Μόλις άρχισε να βράζει το νερό, μειώνουμε την πυρκαγιά στο ελάχιστο και ρίχνουμε το αλεύρι στο υγρό αμέσως. Μην αφήνετε το νερό να βράσει πάρα πολύ και για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν βάλτε το αλεύρι, έτσι ώστε το υγρό να μην αρχίζει να εξατμίζεται.
Αφού ρίχνετε το αλεύρι μέσα στην κατσαρόλα, αρχίστε αμέσως να ανακατεύετε ενεργά τη ζύμη (μέχρι να αφαιρεθεί η σαλάτα από τη φωτιά). Μόλις η ζύμη που συγκεντρώθηκαν σε μία μπάλα και παρέμεινε ξηρό στίγματα αλεύρι, και το κάτω μέρος του ένα τηγάνι ήταν σχεδόν καθαρό, αφαιρέστε από τη φωτιά μια κατσαρόλα. Θα προσθέσουμε λίγο περισσότερη ζύμη με σπάτουλα για να απαλλαγούμε από τα κομμάτια. Αποδείχθηκε μια ομαλή και πολύ παχιά ζύμη. Μεταφέρετε το σε μια άλλη λεκάνη για να κάνετε τη ζύμη να κρυώσει γρηγορότερα πριν προσθέσετε αυγά σε αυτήν.
Σε ζεστή (όχι ζεστή) ζύμη, προσθέστε ένα αυγό. Μετά την προσθήκη του πρώτου αυγού, θα φανεί ότι η ζύμη και το αυγό δεν θα ενωθούν ποτέ. Λίγη υπομονή!
Μετά από μερικά λεπτά ανάδευσης με μια σπάτουλα βλέπουμε ότι η ζύμη γίνεται πιο υπάκουη και ομαλή, προσθέστε ένα δεύτερο αυγό. Τώρα η παρτίδα μπορεί να συνεχιστεί με τη βοήθεια χτυπημάτων. Μόλις το δεύτερο αυγό συνδυάζεται πλήρως με τη δοκιμή, προσθέστε το ρούμι και ανακατέψτε τα πάντα ξανά.
Το αποτέλεσμα είναι μια ομαλή, παχιά ζύμη που πέφτει αργά και χαλαρά από το κουτάλι (δεν ρέει από αυτό).
Ρίξτε μια επαρκή ποσότητα φυτικού ελαίου μέσα σε μια κατάλληλη κάβα (sauté pan) και θερμαίνετε τη σε μέτρια φωτιά. Αν υπάρχει μαγειρικό θερμόμετρο, τότε θερμαίνουμε το λάδι σε θερμοκρασία 170-180 μοίρες.
Χωρίς θερμόμετρο καθορίσει το πετρέλαιο θέρμανσης αυτό: να ρίξει σε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο τη ζύμη, αν μόλις έπεσε στο κάτω μέρος του ένα τηγάνι, τότε η θερμοκρασία δεν είναι επαρκής για το τηγάνισμα ντόνατς και το πετρέλαιο αρχίζει να μουλιάσει μέσα στη ζύμη. Αν το κομμάτι της ζύμης διαμορφώνεται γύρω από ένα μεγάλο αριθμό των φυσαλίδων και η ζύμη αρχίσει να έρχονται στο πετρέλαιο επιφάνεια, μπορείτε να αρχίσετε την προετοιμασία Besnier. Αυτές οι φυσαλίδες δεν θα επιτρέψουν στο πετρέλαιο να διεισδύσει στο ντόνατς.
Φυσικά, θα πάρετε μια υψηλή θερμιδική και όχι η πιο χρήσιμη θεραπεία, αλλά περιστασιακά και στο βαθμό που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά.
Με τη βοήθεια δύο κουταλιών σούπας, διαμορφώνουμε τον κάστορα και χαμηλώνουμε τη ζύμη στο προθερμασμένο πετρέλαιο. Μην υπερφορτώνετε το λάδι με ένα κτύπημα, έτσι ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του βαθιού τηγανίσματος. Για μία επίσκεψη ψήνουμε 3-5 ντόνατς (ανάλογα με το μέγεθός τους). Κατά τη διάρκεια του ψήσιμο ντόνατς θα αυξηθεί σε όγκο σε 2,5-3 φορές.
Προετοιμάζουμε το γκρίζο μέχρι το χρυσό, γυρίζοντάς το σε λάδι για ομοιόμορφο ρουσάκ.
Φωτιά – μεσαία, σε υψηλή πυρκαγιά, υπάρχει κίνδυνος να πάρει μια τραχιά μέση ψημένη μέση. Ο χρόνος μαγειρέματος κάθε παρτίδας είναι περίπου 10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Τα τελικά ντόνατς εξάγονται από το λάδι με θόρυβο και απλώνονται σε χαρτοπετσέτα διπλωμένα σε 2-3 στρώματα.
Κοιτάξτε πόσο χώρο υπάρχει στα ψωμάκια. Τους πλήρωσα με πυκνή μαρμελάδα βατόμουρου, γιατί αυτή η μαρμελάδα μεταφέρθηκε σε μια τσάντα ζαχαροπλαστικής με ένα λεπτό ακροφύσιο. Τρυπώ το ντόνατ με ένα ακροφύσιο και το γεμίζω με μαρμελάδα μέχρι να αισθανθώ αντίσταση.
Γεμάτο γενναιόδωρα τον κάστορα με ζάχαρη σε σκόνη και σερβίρετε με γάλα ή ένα φλιτζάνι αρωματικό τσάι.
Καλό φαγητό!