Διαδικασία μαγειρέματος
Πιστεύετε ότι οι GOST σε γαστρονομικές συνταγές είναι κάποια ιδιαιτερότητα της Σοβιετικής Ένωσης; Μπορείτε να φανταστείτε ότι υπάρχει και GOST σύμφωνα με τη δοκιμή πίτσας; Και κανείς δεν έχει το δικαίωμα να κάνει αυτή τη ζύμη πίτσας με διαφορετικό τρόπο, εκτός αν θέλει να πετάξει έξω από την ένωση πίτσας; Έτσι, η συνταγή για τη δοκιμή της ναπολιτάνικης πίτσα προστατεύεται με αυτόν τον τρόπο. Η σοβαρότερη αναλογία των συστατικών με μια συγκεκριμένη χημική σύνθεση, αυστηρά καθορισμένα καθεστώτα θερμοκρασίας και χρόνος λειτουργίας. Βήμα αριστερά, βήμα δεξιά – καλά, δεν τα γυρίσματα, αλλά το προϊόν σας δεν μπορεί πλέον να ονομάζεται ναπολιτάνικη πίτσα. Η κλασική ζύμη πίτσας, η παλαιότερη και πιο γνωστή, αξίζει, σύμφωνα με τους Ιταλούς, να είσαι ο ίδιος. Το επιχείρημα είναι ακατάλληλο εδώ. Υπάρχει οτιδήποτε άλλο και υπάρχει ένα παλιό κλασικό από την πόλη, όπου ήρθε με πίτσα.
Όχι ότι στην Ιταλία δεν μπορείτε να κάνετε ζύμη πίτσας για κάποιες άλλες συνταγές. Υπάρχουν πολλά από αυτά. Προσωπικά προτιμώ τη βόρεια ιταλική ζύμη πιο απλή και ανεπιτήδευτη. Γιατί να σπαταλάτε ένα λαχανόκηπο και να ξεκουραστείτε για 7 ώρες για να κάνετε κάποια κλασική ζύμη πίτσας; Και αυτό, βλέπετε, είναι διαφορετικό στις ιδιότητες. Αν η βόρεια ιταλική είναι τραγανή και λεπτή, τότε ο ναπολιτάνικος είναι σαν καουτσούκ. Δηλαδή, έξω από αυτό είναι έτοιμο – μια κόκκινη κρούστα, αλλά όταν το δαγκώνετε, ελαφρώς πηγάζει και απλώνεται. Εδώ για χάρη αυτής της χαρακτηριστικής αίσθησης παρασκευάζεται σύμφωνα με έναν αυστηρά καθορισμένο τύπο. Με την ευκαιρία, η καλλονή, σύμφωνα με τις ιδέες μου, γίνεται καλύτερα από μια τέτοια δοκιμή, και σε καμία περίπτωση από το βορρά.
Πώς παίρνει η κλασική ζύμη πίτσας; Το σημαντικότερο μυστικό του: παράγεται μόνο από αλεύρι με επαρκώς υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (τουλάχιστον 12%). Σας προειδοποιώ αμέσως, σε συνηθισμένα καταστήματα στη Ρωσία δεν υπάρχει τέτοιο, πρέπει να αναζητηθεί σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, εξειδικευμένα καταστήματα για ζαχαροπλάστες ή να παραγγελθούν μέσω καταστημάτων στο Διαδίκτυο. Και κοιτάξτε ειδικά για το περιεχόμενο πρωτεΐνης, και όχι για διάφορα άλλα πράγματα που είναι γραμμένα στη συσκευασία (όπως το “αλεύρι πίτσας”).
Ιστορικά, η εξήγηση για το αλεύρι είναι απλή – στη νότια Ιταλία, ήταν ως επί το πλείστον τέτοιες ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν, πριν είχαν όλο το αλεύρι, είναι πλέον ιδιαίτερα απαραίτητο να ψάχνουμε. Η πρωτεΐνη στο κανονικό μας αλεύρι είναι 9-10%.
Στην κλασική δοκιμή πίτσας δεν χρησιμοποιείται ούτε ελαιόλαδο ούτε ζάχαρη. Και η ξηρή μαγιά είναι επίσης ταμπού. Αλεύρι, νερό, καλό παλιό κύβο ζύμης και αλάτι. Η κλασική αναλογία 1% αλεύρι – 0,56 νερό. Δηλαδή. εάν έχουμε 1 κιλό αλεύρι, τότε χρειάζεται 560 ml χλιαρό νερό, 25 g αλάτι και 2 g ζύμης.
Σηκώνουμε το αλάτι στο νερό.
Προσθέστε το ένα δέκατο από το αλεύρι και τη θρυμματισμένη ζύμη και συζητήστε αυτό το πράγμα για 10 λεπτά.
Σε δύο ή τρία γεύματα, ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι.
Ζύμη Mesem 20 λεπτά. Τώρα, το έκοψα στο τέλος της ανάμιξης για να δείξω τη δομή σε αυτό το στάδιο.
Δημιουργήστε ένα com, καλύψτε τη ζύμη με ένα υγρό πανί και αφήστε το να παραμείνει για 2 ώρες σε θερμοκρασία 25 μοίρες.
Μετά από αυτό, διαιρέστε τη ζύμη σε μπάζες (180-250 g).
Κλείνουμε τη ζύμη είτε σε δοχείο κενού είτε σε υγρό πανί και αφήνουμε να σταματήσει για άλλες 4-6 ώρες.
Η κλασική ζύμη πίτσας θα πρέπει να χρησιμοποιείται εντός 12 ωρών από τη στιγμή της ετοιμότητας.
Αν severoitalyanskogo τάξη των δοκιμών δείχνουν pitstsedely συνήθως «άδειο» τορτίγια με αλάτι, λάδι και καρυκεύματα, η ποιότητα της κλασικής δοκιμής ελέγχονται από δύο πίτσες – marinara και margarita. Δηλαδή. Οι Ιταλοί από τη Ρώμη και από κάτω, πιστεύω ότι υπάρχει οποιαδήποτε ζαμπόν, σαλάμι, ελιές και κάπαρη, και άλλα καλύμματα στο βουνό μπορεί ακόμη και πλαστικοποιημένο κακή ζύμη. Αλλά αν η μαργαρίτα και η μαρινάρα είναι νόστιμα, τότε η ζύμη είναι άψογη. Όλα τα υπόλοιπα είναι σαν μια περιποίηση, και ο αληθινός δάσκαλος είναι σε θέση να δείξει τον εαυτό του σε όλη του τη δόξα με ελάχιστα συστατικά.
Δώστε προσοχή στην πρησμένη άκρη της πίτσας. Είναι χαρακτηριστικό για το κλασικό τεστ. Ο λόγος του πάχους του τελικού προϊόντος της κλασικής δοκιμής – 4 mm στη μέση, 1-1,5 cm στο χείλος. Για το λόγο αυτό, η κλασική πίτσα είναι τεντωμένη, όχι τυλιγμένη.
Τόσο η μαρινάρα όσο και η μαργαρίτα από την κλασική ζύμη γίνονται με την προσθήκη ελαιολάδου στο γέμισμα, κάτι που προβλέπεται και στην GOST.
Ένα άλλο πλάνο, ίσως, λίγο ορεκτικό, αλλά ενδεικτικό. Έτσι, μοιάζει με μια κλασική ζύμη για μια κοντινή πίτσα. Στα βόρεια της Ιταλίας δεν μοιάζει καθόλου. Είναι τραγανό έξω, και ελαστικό-μαλακό μέσα. Μεγάλες φυσαλίδες γι ‘αυτόν – ένα ελάττωμα. Επιτρέπονται μικρά.
Κλασική ζύμη πίτσας
Η κλασική ζύμη για πίτσα, σύμφωνα με πίτσα στη Νάπολη, υπάρχει ένα ενιαίο, χωρίς επιλογές. Και είναι η συνταγή του που έρχεται εδώ.
Τα συστατικά
Αλεύρι με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες τουλάχιστον 12% – 1000 g
Νερό 560 ml
Αλάτι – 25 γρ
Η ζύμη δεν είναι ξηρή – 2 g
Διαδικασία μαγειρέματος
Πιστεύετε ότι οι GOST σε γαστρονομικές συνταγές είναι κάποια ιδιαιτερότητα της Σοβιετικής Ένωσης; Μπορείτε να φανταστείτε ότι υπάρχει και GOST σύμφωνα με τη δοκιμή πίτσας; Και κανείς δεν έχει το δικαίωμα να κάνει αυτή τη ζύμη πίτσας με διαφορετικό τρόπο, εκτός αν θέλει να πετάξει έξω από την ένωση πίτσας; Έτσι, η συνταγή για τη δοκιμή της ναπολιτάνικης πίτσα προστατεύεται με αυτόν τον τρόπο. Η σοβαρότερη αναλογία των συστατικών με μια συγκεκριμένη χημική σύνθεση, αυστηρά καθορισμένα καθεστώτα θερμοκρασίας και χρόνος λειτουργίας. Βήμα αριστερά, βήμα δεξιά – καλά, δεν τα γυρίσματα, αλλά το προϊόν σας δεν μπορεί πλέον να ονομάζεται ναπολιτάνικη πίτσα. Η κλασική ζύμη πίτσας, η παλαιότερη και πιο γνωστή, αξίζει, σύμφωνα με τους Ιταλούς, να είσαι ο ίδιος. Το επιχείρημα είναι ακατάλληλο εδώ. Υπάρχει οτιδήποτε άλλο και υπάρχει ένα παλιό κλασικό από την πόλη, όπου ήρθε με πίτσα.
Όχι ότι στην Ιταλία δεν μπορείτε να κάνετε ζύμη πίτσας για κάποιες άλλες συνταγές. Υπάρχουν πολλά από αυτά. Προσωπικά προτιμώ τη βόρεια ιταλική ζύμη πιο απλή και ανεπιτήδευτη. Γιατί να σπαταλάτε ένα λαχανόκηπο και να ξεκουραστείτε για 7 ώρες για να κάνετε κάποια κλασική ζύμη πίτσας; Και αυτό, βλέπετε, είναι διαφορετικό στις ιδιότητες. Αν η βόρεια ιταλική είναι τραγανή και λεπτή, τότε ο ναπολιτάνικος είναι σαν καουτσούκ. Δηλαδή, έξω από αυτό είναι έτοιμο – μια κόκκινη κρούστα, αλλά όταν το δαγκώνετε, ελαφρώς πηγάζει και απλώνεται. Εδώ για χάρη αυτής της χαρακτηριστικής αίσθησης παρασκευάζεται σύμφωνα με έναν αυστηρά καθορισμένο τύπο. Με την ευκαιρία, η καλλονή, σύμφωνα με τις ιδέες μου, γίνεται καλύτερα από μια τέτοια δοκιμή, και σε καμία περίπτωση από το βορρά.
Πώς παίρνει η κλασική ζύμη πίτσας; Το σημαντικότερο μυστικό του: παράγεται μόνο από αλεύρι με επαρκώς υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (τουλάχιστον 12%). Σας προειδοποιώ αμέσως, σε συνηθισμένα καταστήματα στη Ρωσία δεν υπάρχει τέτοιο, πρέπει να αναζητηθεί σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, εξειδικευμένα καταστήματα για ζαχαροπλάστες ή να παραγγελθούν μέσω καταστημάτων στο Διαδίκτυο. Και κοιτάξτε ειδικά για το περιεχόμενο πρωτεΐνης, και όχι για διάφορα άλλα πράγματα που είναι γραμμένα στη συσκευασία (όπως το “αλεύρι πίτσας”).
Ιστορικά, η εξήγηση για το αλεύρι είναι απλή – στη νότια Ιταλία, ήταν ως επί το πλείστον τέτοιες ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν, πριν είχαν όλο το αλεύρι, είναι πλέον ιδιαίτερα απαραίτητο να ψάχνουμε. Η πρωτεΐνη στο κανονικό μας αλεύρι είναι 9-10%.
Στην κλασική δοκιμή πίτσας δεν χρησιμοποιείται ούτε ελαιόλαδο ούτε ζάχαρη. Και η ξηρή μαγιά είναι επίσης ταμπού. Αλεύρι, νερό, καλό παλιό κύβο ζύμης και αλάτι. Η κλασική αναλογία 1% αλεύρι – 0,56 νερό. Δηλαδή. εάν έχουμε 1 κιλό αλεύρι, τότε χρειάζεται 560 ml χλιαρό νερό, 25 g αλάτι και 2 g ζύμης.
Σηκώνουμε το αλάτι στο νερό.
Προσθέστε το ένα δέκατο από το αλεύρι και τη θρυμματισμένη ζύμη και συζητήστε αυτό το πράγμα για 10 λεπτά.
Σε δύο ή τρία γεύματα, ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι.
Ζύμη Mesem 20 λεπτά. Τώρα, το έκοψα στο τέλος της ανάμιξης για να δείξω τη δομή σε αυτό το στάδιο.
Δημιουργήστε ένα com, καλύψτε τη ζύμη με ένα υγρό πανί και αφήστε το να παραμείνει για 2 ώρες σε θερμοκρασία 25 μοίρες.
Μετά από αυτό, διαιρέστε τη ζύμη σε μπάζες (180-250 g).
Κλείνουμε τη ζύμη είτε σε δοχείο κενού είτε σε υγρό πανί και αφήνουμε να σταματήσει για άλλες 4-6 ώρες.
Η κλασική ζύμη πίτσας θα πρέπει να χρησιμοποιείται εντός 12 ωρών από τη στιγμή της ετοιμότητας.
Αν severoitalyanskogo τάξη των δοκιμών δείχνουν pitstsedely συνήθως «άδειο» τορτίγια με αλάτι, λάδι και καρυκεύματα, η ποιότητα της κλασικής δοκιμής ελέγχονται από δύο πίτσες – marinara και margarita. Δηλαδή. Οι Ιταλοί από τη Ρώμη και από κάτω, πιστεύω ότι υπάρχει οποιαδήποτε ζαμπόν, σαλάμι, ελιές και κάπαρη, και άλλα καλύμματα στο βουνό μπορεί ακόμη και πλαστικοποιημένο κακή ζύμη. Αλλά αν η μαργαρίτα και η μαρινάρα είναι νόστιμα, τότε η ζύμη είναι άψογη. Όλα τα υπόλοιπα είναι σαν μια περιποίηση, και ο αληθινός δάσκαλος είναι σε θέση να δείξει τον εαυτό του σε όλη του τη δόξα με ελάχιστα συστατικά.
Δώστε προσοχή στην πρησμένη άκρη της πίτσας. Είναι χαρακτηριστικό για το κλασικό τεστ. Ο λόγος του πάχους του τελικού προϊόντος της κλασικής δοκιμής – 4 mm στη μέση, 1-1,5 cm στο χείλος. Για το λόγο αυτό, η κλασική πίτσα είναι τεντωμένη, όχι τυλιγμένη.
Τόσο η μαρινάρα όσο και η μαργαρίτα από την κλασική ζύμη γίνονται με την προσθήκη ελαιολάδου στο γέμισμα, κάτι που προβλέπεται και στην GOST.
Ένα άλλο πλάνο, ίσως, λίγο ορεκτικό, αλλά ενδεικτικό. Έτσι, μοιάζει με μια κλασική ζύμη για μια κοντινή πίτσα. Στα βόρεια της Ιταλίας δεν μοιάζει καθόλου. Είναι τραγανό έξω, και ελαστικό-μαλακό μέσα. Μεγάλες φυσαλίδες γι ‘αυτόν – ένα ελάττωμα. Επιτρέπονται μικρά.